Российский сыр в домашних условиях рецепт

Рецепт Российского сыра

Российский сыр относится к числу полутвердых сыров. Имеет приятный желтый оттенок и ажурный рисунок из мелких глазков на срезе.

Российский сыр наделен слегка кисловатым вкусом и пластичной структурой. Жирность этого сырного лакомства, как правило, варьируется от 45 до 50%.

Оборудование

  • Кастрюля;
  • Термометр для молока;
  • Форма для твердого сыра;
  • Мерные ложки;
  • Дренажный мешок;
  • Пресс для сыра;
  • Латексное покрытие.

Ингредиенты

  • 10 л молока;
  • Мезофильная закваска (на выбор):
    • 1/8 ч.л. (0,18 г) Danisco Choozit MM 101 / ММ 100 (для сыра с глазками) или МА 11 (без глазков);
    • 1/8 ч.л. (0,18 г) Hansen CHN-19;
    • 1/32 ч.л. (0,06 г) Углич-7К. Или Углич-4, или Углич-5А, к ним по желанию — Углич-П (защита), Углич-К (ускорение созревания) — на кончике ножа.
  • 1/2 ч.л. (2,5 г) жидкого сычужного фермента или 0,5 г сухого сычужного фермента;
  • 1/2 ч.л. (2,5 г) раствора хлористого кальция;
  • Рассол 20%.

Выход 10% — 1 кг сыра.

Рецепт приготовления

1. Нагреть молоко до 32С. Посыпать сухую закваску, дать постоять 2 мин, чтобы порошок впитал влагу.

2. Хорошо перемешать и оставить для созревания на 30-40 мин.

3. 10%-ый раствор хлористого кальция растворить в 30 мл воды и внести в молоко, перемешать.

4. Растворить сычужный фермент в 50 мл воды температурой 30-35С, оставьте на 20 мин.

5. Внести раствор сычужного фермента и хорошо перемешать.

6. Оставить для образования сгустка на 30-40 мин, поддерживая температуру 30-32С.

7. Сгусток должен стать плотный, разрежьте на кубики со стороной 1 см. Если сгусток не плотный, то оставьте его еще на 10 мин.

8. Мешать 10 мин, поддерживая температуру 32-33С.

9. Слить 30% сыворотки (3 л).

10. Перемешивать молоко большой шумовкой, одновременно разрезая, в течение 5 мин.

11. Внести 2 л воды температурой 42С для понижения кислотности.

12. Нагревайте и вымешивайте зерно в течение 25 мин до температуры 42С.

13. В форму для сыра укладываем дренажный мешок или марлю.

14. Перекладывать зерно в форму шумовкой, потрясывая, чтобы слить сыворотку. Зерно в форме не уплотнять, наоборот, стараться сделать массу воздушнее, раскрошив куски.

15. Накрыть крышкой и оставить для самопрессования на 30 мин. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении.

16. Поставить форму с сыром под пресс и прессовать 3 часа: 1 час — 2 кг (вес груза в 2 раза больше веса головки сыра), 1 час — 3 кг (вес груза в 3 раза больше веса головки сыра), 2 часа — 4 кг (вес груза в 4 раза больше веса головки сыра). Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани.

17. Посолка в 20%-ом рассоле. Время посолки рассчитывается: 0,5 кг сыра на 3 часа посолки). Сыр плавает в рассоле 6 часов, поэтому для равномерной посолки один раз через 3 часа перевернуть сыр.

18. Обсушка при температуре 10-13С 5-6 дней. Нужно получить сухую корочку.

19. Покрыть сыр латексным покрытием (или воском, или запаять в термоусадочный пакет).

20. Выдерживать 60 суток при температуре 10-13С. Для ускорения созревания вместе с основной закваской можно добавить закваску Углич-К, тогда время созревания сокращается до 40 суток (если используете Углич-7К, то ускорение не требуется).

21. Сыр можно хранить после созревания 4-6 месяцев при температуре 6-8С.

Как приготовить 20% рассол

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы примеси из соли (если такие есть) остались на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

Российский сыр со специями

Если вы не планируете долгое хранение с использованием покрытия, то можно использовать смесь специй и трав для образования корочки. В ней сыр также может храниться до 2-3 недель.

Для этого после полного высыхания головки сыра и образования корочки наносим слой оливкого масла и посыпаем сыр со всех сторон смесью специй на ваш вкус: паприкой молотой или хлопьями, куркумой, черным перцем и др. Для хранения можно поместить сыр в в кондитерский пергамент и в контейнер.

Товары для сыроделия — интернет магазин

  • СПИЦА ДЛЯ ПРОКАЛЫВАНИЯ СЫРОВ С ГОЛУБОЙ ПЛЕСЕНЬЮ
  • СЫРНАЯ ЛИРА СПИНО (SPINO)
  • ИТАЛЬЯНСКИЕ ЗАКВАСКИ
  • НОВАЯ РУБРИКА — МУЗЕИ СЫРОВ
  • ВАКУУМАТОРЫ БЫТОВЫЕ
  • НОВИНКА — НАБОР СПЕЦИЙ ДЛЯ ПРЯНЫХ СЫРОВ! Новые наборы ингредиентов для сыров
  • БУМАГА ДЛЯ СЫРОВ С БЕЛОЙ ПЛЕСЕНЬЮ – ОПТОМ
  • Готовый набор для Маасдама
  • СЪЕДОБНОЕ ПОКРЫТИЕ ДЛЯ СЫРОВ
  • Правильная молочная кастрюля для сыроделия, как выбрать?
  • Снижение цен на формы для сыра
  • День святого Валентина — что подарить второй половинке на День всех влюбленных

Рецепт Российского сыра

с термофильной закваской TA45

Отличительная особенность Российского сыра – это ажурная структура рисунка, пластичная консистенция и кислинка во вкусе, благодаря повышенной кислотности.

Мы предлагаем 2 несложных рецепта, на выбор, для домашнего приготовления с использованием разных видов заквасок.

Особенности приготовления:

— доведение молока до повышенной кислотности 22Т (6,43-6,39рН) в начале приготовления, уменьшение кислотности в конце приготовления путем добавления воды,

— аккуратное вымешивание для получения мягкого сырного зерна большего размера 5-6мм,

— перекладывание сырного зерна в формы насыпью неплотно для формирования множества мелких полостей, которые потом сформируют ажурную текстуру сыра.

Оборудование:

PH-метр для определения кислотности молока

сырная лира для нарезания сырного сгустка или нож

венчик для постановки сгустка

Ингредиенты:

— 1/5 часть упаковки на 100л термофильной закваски Danisco TA 45

— 1/3 часть упаковки на 100л (0,4 гр) сычужного фермента Carlina 1650

— соляной рассол 20%

Выход: 10% — 2кг сыра

Приготовление:

  1. Нагреть молоко до 37-38°С. Посыпать термофильную закваску на поверхность молока, дать постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу, после перемешать молоко плавными движениями и оставить на 30 минут для созревания.
  2. Хлористый кальций растворить в 50мл воды и внести в молоко. Перемешать.
  3. Сычужный фермент растворить в 50мл воды и внести в молоко, хорошо перемешать. Оставить молоко для образования сгустка на 30-40 минут, поддерживая температуру 30-32С.
  4. Через 30 минут проверить сгусток на чистое отделение. Если сгусток уже плотный, начать разрезку, если не очень плотный, оставить еще на 10 минут.
  5. Разрезать сгусток на кубики со сторонами 1х1см (начала по вертикали, потом по горизонтали). Слегка перемешать и оставить на 10 минут. В этот момент кислотность сгустка 15Т (6,8-6,76), (промежуток от разрезки до второго нагревания должен быть не менее 30 минут).
  6. Слить 30% сыворотки (6л), чтобы было удобнее проводить постановку зерна.
  7. Взять лиру и начать перемешивать молоко, одновременно разрезая, в течение 5 минут (лира нужна для разрезания и вымешивания, чтобы получить равномерное и более мелкое зерно). К этому моменту кислотность 15,5-16Т (6,75-6,72рН)
  8. Внести 4л воды температурой 42С для понижения кислотности и доведения ее до 13Т (7-6,86рН). Аккуратно и медленно мешать в течение 10 минут.
  9. Провести нагревание до температуры 42С и вымешивание зерна в течение 30 минут.
  10. Выложить форму марлей или вставить дренажный мешок.
  11. Зачерпнуть зерно широкой шумовкой или ложкой-дуршлагом и немного потрясти, чтобы слилась сыворотка, а зерно насытилось воздухом (если готовят двое, и вы готовите из большого количества молока, то можно зачерпывать зерно марлей и обсушивать, перекатывая зерно в марле).
  12. Так пересыпать зерно в форму, не уплотняя, а наоборот, стараясь раскрошить куски и сделать массу воздушнее.
  13. Закрыть концы ткани в форме, накрыть крышкой и оставить зерно для самопрессования на 30 минут. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении.
  14. Поставить форму под пресс и прессовать 3 часа: 1 час с весом 4кг (два веса головки сыра), 1 час с весом 6кг (три веса головки сыра), 2 часа с весом 8кг (четыре веса головки сыра). Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани.
  15. После пресса нужно посолить сыр в 20%-рассоле в течение нужного времени (время посолки рассчитывается по весу головки сыра: 0,5 кг — 3 часа посолки). В нашем случае это 12 часов. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерной посолки один раз через шесть часов нужно перевернуть сыр.
  16. После посолки настало время обсушки сыра — при температуре 10-13С в течение 5-6 дней на дренажном коврике. Нужно получить сухую корочку. В домашних условиях можно подсушивать сыр в холодильнике в самом теплом отделении.
  17. Покрыть сыр воском, латексным покрытием или запаять в термоусадочные пакеты.
  18. Выдержать сыр в течение 60 суток при температуре 10-13С.
  19. Хранить сыр после созревания можно в течение 4-6 месяцев при температуре 6-8С.
Читайте также  Рецепт помадки сливочной в домашних условиях

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Рецепт Российского сыра

с закваской смешанного типа RM32

Особенности приготовления:

Необходимо перекладывать сырное зерно в формы насыпью неплотно для формирования множества мелких полостей, которые потом формируют ажурную структуру сыра.

Ингредиенты:

— 1/5 часть упаковки на 100 л смешанной закваски RM32 на 100л

— 1/5 часть упаковки на 100 л ароматообразующей культуры MD88

— 1/3 часть упаковки на 100 л (0,4-0,5гр) сухого сычужного фермента Carlina 1650

— соляной рассол 20%

Выход: 10% — 2кг сыра

Приготовление:

  1. Нагреть молоко до 32С. Посыпать на поверхность молока сухую закваску и ароматообразующую культуру, дать постоять 1 минуту, чтобы порошки впитали влагу. Хорошо перемешать и оставить для созревания на 30-40 минут.
  2. Хлорид кальция растворить в 50мл воды и внести в молоко. Перемешать.
  3. Растворить заранее (за 20 минут до внесения) сычужный фермент в 50мл воды температурой 30-35С. Внести в молоко раствор сычужного фермента и хорошо перемешать. Оставить для образования сгустка на 30-40 минут, поддерживать температуру 30-32С.
  4. Проверить сгусток на образование чистого излома. Если сгусток уже плотный, начинать разрезку, если не очень плотный, оставить еще на 10 минут.
  5. Разрезать лирой или ножом сгусток на кубики со сторонами 1х1см.
  6. Мешать в течение 10 минут и поддерживать температуру молока 32-33С.
  7. Слить 30% сыворотки (6л), чтобы было удобнее проводить постановку зерна (разрезание и вымешивание, чтобы получить равномерное и более мелкое зерно, проводят с помощью лиры).
  8. Взять лиру и начать перемешивать зерно, одновременно разрезая его, в течение 5 минут. Если у вас нет лиры, просто мешайте большой шумовкой, вылавливая крупные куски и разрезая их на более мелкие.
  9. Для понижения кислотности внести в молоко 4л воды температурой 42С.
  10. Повторно нагреть молоко до температуры 42С и хорошо мешать зерно в течение 25 минут.
  11. Выложить подготовленную форму марлей или вставить дренажный мешок.
  12. Зачерпывать сырное зерно широкой шумовкой или ложкой-дуршлагом, немного потрясти, чтобы слилась сыворотка, а зерно насытилось воздухом и переложить все в форму. Пересыпая зерно в форму, не уплотнять, а наоборот, стараться раскрошить куски и сделать массу воздушнее.
  13. Закрыть концы ткани на сырном зерне, накрыть крышкой и оставить для самопрессования на 30 минут. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении.
  14. Поставить форму с сыром под пресс и прессовать 3 часа: 1 час 4кг (два веса головки сыра), 1 час 6кг (три веса головки сыра), 2 часа 8кг (четыре веса головки сыра). Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани.
  15. Посолить сыр в 20%-рассоле в течение нужного времени (время посолки рассчитывается по головке: 0,5 кг в головке 3 часа посолки). В нашем случае это 12 часов. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерной посолки один раз через шесть часов нужно перевернуть сыр.
  16. Обсушка сыра должна происходить при температуре 10-13С в течение 5-6 дней на дренажном коврике. Нужно получить сухую корочку. В домашних условиях можно подсушивать сыр в холодильнике в самом теплом отделении.
  17. Покрыть сыр воском, латексным покрытием или запаять в термоусадочный пакет.
  18. Выдерживать 60 суток при температуре 10-13С.
  19. Хранить сыр после созревания можно в течение 4-6 месяцев при температуре 6-8С.

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Как приготовить 20% рассол:

— 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли;

— остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне;

— добавить 5мл 6-ти процентного уксуса, 5гр сухого хлористого кальция или 40мл 10-ти процентного раствора хлористого кальция.

Рассол можно использовать несколько раз.

Все ингредиенты и оборудование для приготовления Российского сыра можно купить у нас.

Домашние рецепты российского сыра

Этот сорт появился в продаже в середине прошлого века. Рецепт российского сыра разработал НИИ маслодельной и сыродельной промышленности СССР в 1960-х годах. С тех пор технология производства не менялась. Этот твердый сорт популярен и любим уже более 50 лет. Но не всегда в магазине можно найти полезный и безопасный продукт без «химии», поэтому сегодня многие задумываются о том, как приготовить российский сыр самостоятельно.

Как приготовить российский сыр в домашних условиях

Следуя рецепту, российский сыр в домашних условиях готовят только из свежего молока. Купленное в магазине использовать не стоит — оно не дает сырного сгустка. Молоко лучше приобрести у фермера, пастеризовать его и охладить.

Ингредиенты на 1 кг сыра «Российский»:

• молоко – 10 л
• фермент жидкий сычужный – половина чайной ложки
• закваска молочнокислых бактерий – 200 мг
• поваренная соль – 3 ст. ложки
• вода кипяченая– 50 мл

Из оборудования пригодятся:
• сыроварня на 12 литров или более;
• кастрюля и кухонный термометр (если нет сыроварни);
• длинный нож или «Лира»;
• форма на 1 кг сыра;
• термопакет.

Приготовление сыра проходит в несколько этапов.

1. Пастеризация
Молоко нагревают до 70 –72 ℃ , но не кипятят. Температуру проверяют кухонным термометром или ориентируются по показаниям автоматической сыроварни.

2. Резервация
На втором этапе пастеризованное молоко нужно быстро охладить, и в рубашку сыроварни подают воду. Затем остывшее молоко должно простоять сутки при температуре 10 ℃ .

3. Сквашивание молока
Чтобы начать сквашивание молока, активируют закваску. Берут небольшую ее щепотку (0,5 мг), засыпают в стакан подогретого до 35 ℃ молока, размешивают и оставляют на 40-45 мин.

Параллельно начинают медленно нагревать сыроварню на слабом огне или при минимальной мощности ТЭНа. Когда температура молока поднимется до 30 ℃ , выливают в него закваску.

Затем нужно взять 50 мл кипяченой остывшей воды и влить в нее сычужный фермент (половину чайной ложки), раствор перемешать, ввести в молоко.
В течение часа температуру в сыроварне нужно поддерживать на уровне не ниже 30 ℃ .

4. Обработка сгустка
Примерно через час образуется желеобразный сгусток. Его длинным ножом или «лирой» нужно разрезать на кубики со стороной около 2 см. Делают это прямо в сыроварне!

Затем емкость закрывают крышкой и оставляют на 10-15 мин. Когда кубики опустятся на дно, часть сыворотки сливают. Сыроварню ставят на небольшой огонь и, помешивая, нагревают около 10 минут. Так образуется сырное зерно. Важно, чтобы температура не поднялась выше 38 !

Когда кубики станут меньше по размеру, сыворотку отцеживают, а сырное зерно заливают 3 л кипяченой воды (40 ℃) . После этого раствор с зерном опять нужно подогревать около 15 минут, следя, чтобы температура не поднималась выше 42 ℃ .
Затем воду можно слить, а в зерно добавить половину чайной ложки соли и тщательно размешать. Чтобы стекла жидкость, зерно нужно откинуть на сито и подождать 30 минут.

Читайте также  Домашние ватрушки с творогом

5. Прессование
Этап прессования необходим, чтобы сформировать аккуратную сырную головку. Для этого зерно перекладывают в форму, а сверху ставят груз весом 0,5 кг. Через полчаса сырную головку нужно перевернуть и поставить груз побольше — 1 кг, затем груз 2 кг, потом — 3 кг. Выдерживать сыр под гнетом нужно до тех пор, пока не перестанет выделяться сыворотка.

6. Посол
После прессования проводят посол. Для этого потребуется раствор: на 1 литр горячей воды – 3 столовые ложки соли. Рассол нагревают до 100 ℃ и процеживают через сложенную в несколько слоев марлю. Сырную головку опускают в готовый соляной раствор, накрывают крышкой и оставляют на 12 часов, временами переворачивая.

7. Созревание
Просолившийся сыр вынимают и дают ему обсохнуть. Головку отправляют на нижнюю полку холодильника и оставляют на 2-3 дня, иногда переворачивают (корочка должна быть сухой).
Затем сыр помещают в термопакет, завязывают и опускают на 5 секунд в очень горячую воду (90 ℃ ), чтобы пленка обтянула головку. Теперь сыр снова отправляют на нижнюю полку холодильника, созревать там он будет около 3 недель. При этом ежедневно головку нужно переворачивать.

Процесс приготовления сыра не так сложен, как кажется. Самая большая трудность — поддерживать оптимальную температуру на каждом этапе производства и быстро охлаждать сырное зерно. Но если вы используете сыроварню, автоматика сделает всё за вас. Аппарат регулирует нагрев ТЭНов по заданным температурным режимам, а благодаря водяной рубашке вы охладите пастеризованное молоко быстрее, чем в обычной кастрюле.
Если вы варите сыр часто или планируете заниматься этим профессионально, домашняя сыроварня снимет с вас всю рутину.

Российский сыр в домашних условиях рецепт

Неплохое изобретение российских производственников. Сыр достаточно быстро созревает и обладает довольно ярко выраженным, узнаваемым вкусом. Для изготовления этого сыра лучше использовать гомоферментативные (неароматообразующие) бактериальные культуры, такие как DANISCO МА — 11 или подобные для достижения наиболее классических текстуры и вкуса сыра.

Молоко коровье пастеризованное 4,5 литра.

Аннато 3 капли (для пастеризованного и зимнего молока)

Подготовленная бактериальная мезофильная гомоферментативная культура (мезофильная закваска) 72 мл (примерно 1,6% от объема молока) *)

Хлорид кальция в водном растворе 1 г.

Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12-15 минут. *)

1. Соберите и тщательно вымойте все емкости и инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
2. В емкости объемом не менее 5 л нагрейте молоко до 32ºС. Не используйте прямой нагрев молока на огне, это может привести к сильным перегревам слоя молока у стенок емкости. Нагревайте молоко на водяной бане или через водяную рубашку.
3. Внесите закваску в молоко, тщательно перемешайте. Выдержите молоко с закваской 20 минут при температуре 32ºС.
4. Растворите фермент в небольшом количестве кипяченой охлажденной до комнатной температуры воды.
5. Через 20 минут после добавления закваски добавьте фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх в течение 1 — 2 минуты.
6. Определите точку флокуляции. Мультипликатор флокуляции 3. *)
7. Нарежьте сгусток на кубики через 1,5 – 2 см, выдержите 10 мин.
8. Нарежьте кубики еще раз пополам так, чтобы их размер был 7 – 10 мм. Поддерживайте температуру 32С, выдержите кубики еще 10 минут.
9. Осторожно, не ломая зерно, перемешивайте его и нагрейте всю массу до 38С за 15 минут.
10. Слейте примерно 0,9 л (20%) сыворотки. Растворите в 0,9 л воды с температурой 38 — 39С 1 г поваренной соли и добавьте воду с солью при перемешивании к общей массе оставшейся сыворотки и сырному зерну. Температура всей смеси должна оставаться 38С.
11. На слитой сыворотке приготовьте насыщенный раствор поваренной соли.
12. Поддерживайте температуру 38С и перемешивайте сырное зерно с сывороткой, водой и солью еще 15 минут после добавления воды.
13. Прекратите перемешивание и дайте зерну осесть на дно в течение 10 минут.
14. Слейте всю жидкость и оставьте сыр на дне емкости для самопрессования на 30 минут.
15. Разрежьте, а лучше поломайте сыр на куски размером примерно в 2.5 х 2.5 см и поместите в формы для прессования.
16. Прессуйте сыр грузом 0,01 кг/см2 30 минут. На форму, вмещающую примерно 0,5 кг сыра (цилиндрическая форма диаметром и высотой 10 – 12 см), нужно приложить нагрузку в 1 кг.
17. Переверните сыр, увеличьте нагрузку вдвое и прессуйте сыр еще один час.
18. Еще раз переверните сыр, еще в два раза увеличьте нагрузку и прессуйте сыр 2,5 – 3 часа.
19. Поместите сыр в приготовленный на сыворотке рассол и солите при температуре 10 – 15С. Минимальное время посола головки весом 0,5 кг – 6 часов, 1 кг – 12 – 14 часов и т.д.
20. Обсушите сыр при температуре 10- 15 С в течение 3 -7 суток до тех пор, пока головка не станет сухой на ощупь. Переворачивайте сыр в первые двое суток не реже, чем один раз в 12 часов, далее не реже, чем один раз в 24 часа.
21. После обсушки сыр нужно выдерживать при температуре 12 – 14 С и относительной влажности 85 – 88% в течение не менее 6 недель. При выдержке сыр необходимо переворачивать не реже одного раза в сутки первые две недели и два раза в неделю в последующем. Если на поверхности головки сыра образуется плесень, счистите ее жесткой щеткой и обработайте головку 3%-м раствором уксусной кислоты. Можно сразу обработать обсушенную головку 3%-ым раствором уксусной кислоты и запаять под вакуумом. Упаковка сыра под вакуумом позволяет не поддерживать в помещении для выдержки определенный уровень влажности. Сыр можно выдерживать при более низкой температуре 5 – 8С, т.е. в обычном бытовом холодильнике. При этой температуре срок созревания сыра должен быть увеличен до 8 – 10 недель.

*) Подробно о приготовлении заквасок из сухих бактериальных культур и флокуляционном методе контроля образования и уплотнения сгустка рассказано в учебном фильме.

Как правильно сделать российский сыр в домашних условиях

Среди традиционных твердых сыров в СНГ лидируют голландский и российский. Российский сыр – один из самых употребляемых производимых. Он относится к категории прессованных сыров, а его отличительная черта – ажурный рисунок на срезе. Это достигается за счет технологии производства: сырное зерно по-особому обрабатывают, за счет чего в готовом продукте образуются поры.

В продукте высокого качества много пор неправильной формы, они расположены по всей головке сыра, не слишком крупные и не слипшиеся. Отличительные характеристики сыра – пластичность, умеренная жирность (не более 50%) и выраженная кислинка, уравновешенная чистым сырным вкусом.

  1. Как правильно сделать российский сыр в домашних условиях
  2. Домашнее приготовление российского сыра
  3. Пошаговая инструкция
  4. Российский сыр на основе сметаны: пошаговый рецепт
Читайте также  Запеканка из пельменей в духовке

Как правильно сделать российский сыр в домашних условиях

Как сделать домашний сыр самому? Вкусный сыр из молока можно приготовить и в домашних условиях, но процесс это долгий и сложный. Если при варке мягких сыров используют молоко и кисломолочные продукты, то для изготовления твердого сыра невозможно обойтись без молочнокислых бактерий и ферментов. На основе порошковых ферментов происходит правильное сквашивание молока.

Важное условие производства твердого сыра на этом этапе – правильная температура и кислотность. Вызревание сырного материала длится от 4 недель до 2-3 месяцев.

Домашнее приготовление российского сыра

Как приготовить российский сыр в домашних условиях? Чтобы получить килограммовую головку сыра, берется 10 литров коровьего молока, сухие фермент и закваска – именно благодаря им твердый сыр приобретает характерную кислотность и правильно вызревает. Закваска – это культура, в составе которой мезофильные молочнокислые бактерии, стимулирующие процесс створаживания и поддерживающие оптимальный Rh сырного материала. Рецепт приготовления домашнего сыра и пропорции:

  • коровье молоко (домашнего происхождения) — 10 л;
  • закваска сухая – 100-200 мг;
  • раствор сычужного фермента – 0,5 чайной ложки на 50 мл воды;
  • поваренная соль – не более 3 столовых ложек;
  • очищенная кипяченая вода – 50 мл.
  • пирометр;
  • 11-литровая емкость для молока;
  • Чашки;
  • большой кухонный нож;
  • форма под сыр из расчета на 1 кг сырного материала;
  • термооболочка.

Пошаговая инструкция

Приготовление домашнего российского сыра – трудоемкое дело и занимает немало времени, поэтому для понимания особенностей процесса лучше разбить его на несколько этапов.

  1. Процесс пастеризации и дальнейшего созревания молока или, по-другому, резервация. Домашнее коровье молоко обязательно подвергается пастеризации с набором температуры +70…+72 °С, после чего сутки выдерживается при +10 °С.
  2. Подготовка закваски с последующим створаживание молока. Понадобится стакан подогретого молока (не более 35°С) и 0,1-0,5 мг закваски. Закваска высыпается в молоко, смесь осторожно размешивается и на 35 минут ставится в тепло. Тем временем готовят молоко – в 11-литровой кастрюле его прогревают до +32 °С, после чего добавляется стакан закваски. Половина чайной ложки фермента растворяется в теплой воде и вводится в кастрюлю с молоком и ферментом. Молоко с добавками еще раз перемешивается и настаивается 40-50 минут при температуре +32 °С.
  3. Получение и обработка сырного материала. После настаивания в кастрюле должен получиться сгусток, по плотности схожий с творогом. Признак качественно ферментированного сырного материала – получившаяся желеобразная субстанция, отстающая от стенок посуды. Ножом или шампуром порезать сырный сгусток на кубики со стороной до 2 см, после чего сырный материал должен отстояться еще 10-15 минут. Следующий этап – сцеживание образовавшейся сыворотки и прогревание творожных сгустков на медленном огне. При постоянном помешивании массу необходимо варить при +38 °С, сырные сгустки уменьшатся и перейдут в стадию зернения. На этом этапе сливаются остатки сыворотки, а сырное зерно заливается горячей прокипяченной водой (+40 °С) в объеме 3 л. Затем зерна сыра снова нагревают около 15 минут до температуры +42 °С, сцеживают с помощью сита, посыпают 0,5 ч. л. соли и дают стечь на протяжении 30-40 минут.
  4. Формовка, прессовка и посолка сыра. Как только лишняя сыворотка стекла, сверху слежавшегося комка на 25 минут помещают груз 0,5 кг. Затем ком переворачивают и снова под груз, но уже 2,5-3 кг и минимум на 3 часа. Пока сыр избавляется от лишней влаги, готовится рассол из 1 литра горячей воды и 3 ст. л. поваренной соли. Получившаяся головка сыра погружается в рассол и оставляется для просолки на 12 часов. На этом этапе для равномерной просолки рекомендуется периодически переворачивать сыр.
  5. Вызревание. Сыр извлекается из рассола и высушивается, укладывается на нижний ярус холодильника и дозревает еще 3 дня при +10…+12 °С. Как только корка на сырной головке подсохнет, его можно помещать в термооболочку и дать дозреть в холодильнике еще 3-4 недели, не забывая пару раз в день переворачивать.

Российский сыр на основе сметаны: пошаговый рецепт

Как приготовить российский сыр с добавлением сметаны и фермента «Мейто» в домашних условиях? Чтобы сделать сыр по альтернативному рецепту понадобится:

  • коровье молоко (домашнего происхождения) – 12 л;
  • молокосвертывающий фермент «Мейто» – 0,5 г;
  • домашняя сметана – 1 стакан;
  • поваренная соль – 3 ст. л.

Молоко прогреть до +32 °С, ввести сметану и тщательно размешать венчиком, отключить и поставить в теплое место на 10 минут. Подготовить жидкий раствор фермента: развести в стакане теплой воды 0,5 г порошка «Мейто». Полученный раствор влить в теплое молоко со сметаной, размешать и оставить на 2 часа. По истечении 2 часов в кастрюле должен образоваться сгусток творожистой консистенции и отделиться сыворотка, сырный материал разрезается на прямоугольники не более 2 см и отстаивается еще 15 минут. После этого снова подогревают кастрюлю с сырным материалом до +42 °С и непрерывно помешивают около часа. Признак правильного «сырного зерна» – оно должно поскрипывать на зубах.

Приготовленную смесь из будущего сыра и сыворотки сливают в сито, солят и помещают под груз на 3 часа. Затем спрессовавшаяся сырная головка переворачивается и кладется под груз еще на 2 часа. Окончательно уплотнившийся сыр просушивают, заворачивают в несколько слоев марли и убирают в холодильник на 3-5 недель. Важное условие для формирования равномерной корочки – переворачивать головку сыра на решетке холодильника 1-2 раза в день и периодически менять марлю.Созревший домашний российский сыр покрыт плотной корочкой, на разрезе желто-оранжевый и равномерно пористый, а вкус насыщенно-молочный, пряный и с кислинкой.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: