Как закоптить бобра горячего копчения рецепт

Как закоптить бобра, простые рецепты приготовления мясного деликатеса

В связи с масштабным истреблением бобров еще во времена царской России сегодня их популяция оказалась на грани исчезновения. В красную книгу они, конечно же, не занесены, но охота на зверька весьма ограничена, а порой даже запрещена. При таком положении дел редко кто может похвастать тем, что пробовал бобрятину.

Между тем, в средневековье этот деликатес был достаточно распространен. Исторические факты даже говорят о том, что в католической церкви бобер считался рыбой из-за чешуи, покрывающей хвост, поэтому его мясо разрешалось потреблять всей пастве даже в постные дни.

Полезные свойства мяса бобра

Мясо бобра очень нежное и сочное. За счет множества прослоек жира между волокнами при термообработке получаются сочные кусочки. Не имея никакого специфического привкуса, бобрятина по своим вкусовым качествам занимает среднее положением между курятиной и свининой.

Среднестатистический потребитель только и слышал о том, что хвост бобра считается деликатесом, похожим по вкусу на сало, но в качестве пищи используют всю тушку. Особенно вкусным получается бобер горячего копчения. Считается, что самое мягкое мясо у молодых зверьков, поэтому охотники не слишком увлекаются поиском крупной добычи.

Помимо вкусовых качеств мясо бобра в кругу гурманов известно своей пользой, ведь богатое содержание витаминов способствует нормализации различных процессов в организме. Удивительно, но при всех жировых прослойках содержание жира достаточно небольшое. Если рассматривать усредненные параметры, то в пересчете на 100 г продукта картина выглядит следующим образом.

  • Калорийность мяса составляет 146 ккал. Нельзя назвать этот показатель низким, однако он может сравниться с некоторыми продуктами растительного происхождения.
  • Основную долю от массы составляет вода. Наглядно это доказывает значение массы – 70 г.
  • Белок для организма необходим в качестве клетчатки, то есть основы для роста клеток. Недаром белок называют строительным материалом. В бобровом мясе его 24 г.
  • 4, 8 г жира – это невысокий показатель, поэтому бобрятину часто сравнивают с курятиной.

Наш организм способен получать витамины практически из любой пищи, но существуют редкие вещества, которые не могут быть сгенерированы, которые должны поступать только в чистом виде. Ценными продуктами принято называть именно те, которые и поставляют нам эти редкие полезные элементы.

В мясе бобра содержится рибофлавин, никотиновая кислота, витамин С, тиамин. Некоторые элементы представлены сложными соединениями, это аланин, аспартат, глицин, валин, гистадин, глутаминовая кислота, лизин.

Характерным свойством обладает бобрятина, в ее волокнах очень мало микроорганизмов. Этот факт пригодится тем, кто задумает заниматься засолкой или копчением мяса. У основания хвоста имеются железы, одна из которых называется бобровой струей. В народных рецептах жидкости этой секреции приписывают чудодейственные свойства, она считается лекарственным средством даже при онкологических заболеваниях. Но при разделке тушки железу необходимо аккуратно вырезать, чтобы жидкость не попала на волокна.

Подготовка к копчению

Перед тем как закоптить бобра следует разделать тушку и промариновать мясо. Трудно сказать, в каком виде вы получите этот редкий продукт, ведь в магазинах его найти невозможно. Скорее всего, придется дело иметь с только что убиенной добычей охотника, поэтому сначала отделяется голова, ноги и хвост, а затем снимается шкура. Хвост по консистенции напоминает сало, поэтому коптиться он должен отдельно, так как для него создаются другие условия.

На брюшине делается надрез, через который будут извлекаться внутренности. В общей сложности, при разделке бобр потеряет примерно половину от своего живого веса. Крупные тушки желательно поделить на части, чтобы их было удобнее мариновать, эти части следует хорошо промыть и высушить.

Известно, что рецептура для холодного и горячего копчения весьма разнообразна, она позволяет замариновать мясо разными способами. Однако традиционно считается, что для приготовления бобра в домашних условиях сухой маринад используется при горячем копчении, а жидкий – при холодном. И если вы начинаете коптить бобрятину первый раз, то желательно придерживаться давно проверенных алгоритмов, так как испортить вкус мяса очень легко. Опытные специалисты не могут назвать причину такого свойства, однако на практике подмечали, что в данном случае процесс не прощает ошибок.

Подготовка мяса к горячему копчению

Учитывая то, что бобер горячего копчения будет готовиться при высокой температуре, в процессе маринования можно не применять агрессивных веществ, расщепляющих волокна. К таковым относится уксус, лимон или лимонная кислота, горчица, майонез. Специалисты считают, что если нет на то веских причин, значит незачем наполнять копчености лишними запахами и вкусами. Некоторые склоняются к тому, что в состав маринада должна входить только соль.

Несмотря на сухой метод засолки, этот рецепт все равно называется маринованием.

  • Необходимо приготовить соль крупного помола. Нельзя пользоваться йодированной солью, так как подойдет только каменная поваренная крупнозернистая.
  • В соль добавляется черный перец при желании, он неплохо сочетается с копченым мясом, поэтому часто встречается в популярных рецептах.
  • Кусочки тушки следует поместить в чашу с солью и перцем, чтобы обильно обработать. Желательно руками втирать соль в мясо, не боясь пересолить. У жирного мяса есть такое уникальное свойство, не позволяющее ему впитать в себя чрезмерно много соли.
  • Затем все куски укладываются в пакет, тару или просто оборачиваются пергаментной бумагой и в холодильнике лежат двое суток. За это время влага из волокон выходит, а мясо пропитывается соляным раствором собственного сока.
  • Через два дня лишнюю соль необходимо снять. Здесь возможны два варианта. Полотенцем или салфеткой соль стирается с поверхности кусочков или же мясо вымачивается несколько минут в воде. Но, выбрав второй способ, помните, что в таком случае мясо следует просушить.

Важно помнить, что перед тем, как замариновать бобра для горячего копчения, необходимо мясо разделить. Задняя часть тушки более рыхлая и жирная, поэтому потребует меньше времени для засолки, чем передняя.

Маринад для холодного копчения

Замариновать бобра для копчения холодным способом можно с помощью жидкого маринада, который готовится на воде с добавлением специй и пряностей. Для холодного копчения важно соблюдать два условия: мясо должно быть хорошо просоленным; мясо должно быть обвяленным.

  1. В кастрюлю с водой добавляется соль. Чрезмерная концентрация ни к чему, так как мариноваться мясо будет долго, поэтому успеет просолиться.
  2. Вода доводится до кипения, затем в тару добавляются перцы, лавровый лист, несколько зубчиков чеснока и гвоздика. Говоря о специях, необходимо заметить, что их наличие или отсутствие не влияет на пригодность к употреблению, поэтому по желанию может быть составлена любая комбинация. Соль же, как консервант, здесь играет ключевое значение.
  3. Маринад кипит около десяти минут, а затем охлаждается до комнатной температуры.
  4. Мясо заливается так, чтобы оно было полностью скрыто жидкостью. Таким способом бобрятина должна солиться около трех дней.

Помимо пригодности при холодном копчении придется бороться за мягкость структуры. Есть два стандартных способа решения этой проблемы. Первый заключается в добавлении уксуса, а второй – в приваривании. В маринаде мясо необходимо варить не до полно готовности, а лишь немного изменить структуру волокон. Тогда полученный подкопченный бобр будет мягким, как любое вареное мясо.

Технология горячего копчения

Чтобы закоптить бобра горячим способом, придется воспользоваться соответствующей коптилкой. Но в данной процедуре есть один секрет, на который специалисты рекомендуют обратить внимание. Закладывать мясо в коптильный ящик они рекомендуют в слегка подогретом виде. По всем остальным вопросам горячее копчение напоминает процесс приготовления любого другого продукта.

Дно ящика устилается опилками или щепой. Удобно пользоваться готовой щепой ольхи, которую без труда можно приобрести в магазине. Прежде чем закладывать мясо коптить, следует развести костер в мангале, иначе контролировать температуру будет просто невозможно.

Вместо индикатора можно использовать несколько капель воды. На крышке коптильни вода должна интенсивно испариться, что будет соответствовать нормальному температурному режиму. В идеале мясо должно коптиться при температуре 100°C градусов.

Не забудьте между днищем ящика и решетами установить противень для сбора жира. Его между пластами мяса очень много, поэтому плавиться он будет достаточно интенсивно. Если жир попадет на щепу, то продукт примет горьковатый привкус. Массивные куски лучше обвязать бечевой. В процессе приготовления они могут развалиться.

Коптится бобер относительно быстро, так как его мясо рыхлое. Время копчения следует засекать после того, как опилки или щепа начали тлеть, о чем будет свидетельствовать белый дымок из специального сопла. Чтобы определить, сколько нужно обрабатывать мясо, потребуется периодически приоткрывать коптильню и делать срезы на кусках. Наличие прозрачной жидкости говорит о полной готовности мяса. Обычно, чтобы приготовить бобра, уходит 2-2,5 часа времени.

Холодное копчение

Правильно подготовленное мясо будет коптиться трое суток, если температура дыма не превысит 30°C градусов. В домашних условиях регулировать температуру можно, изменяя интенсивность пламени костра или длину дымохода. Чтобы сделать дым более горячим, дымоход придется укоротить.

Если температура окажется недостаточно высокой, то мясо не закоптится или вообще может пропасть. Превысив рекомендуемый показатель, можно бобрятину запечь. Мы рассматривали подобный рецепт, когда мясо было приварено, однако популярным является продукт с упругими свойствами. Такое мясо значительно дольше хранится и содержит больше полезных веществ.

Читайте также  Консервированные огурцы по-корейски на зиму

Важно коптить без перерыва первые 8 часов. Именно в этот период происходит консервирование продукта. Ошибка может привести к порче и гниению мяса. После указанного периода можно делать перерывы. Судить о готовности мяса следует по цвету на срезе, он не должен содержать ярких красных участков. Волокна приобретают коричневатый оттенок. Проветрив копченость на воздухе, можно деликатес подавать на стол в любом виде и качестве.

Копчение бобра и хвостов — как приготовить настоящий деликатес

Бобёр хорошо известен в нашей стране и является полуводным грызуном. Его мясо считается диетическим и даже лечебным. Отдельного внимания заслуживает технология копчения мяса бобров, о которой подробно пойдёт речь далее.

  1. Калорийность состав и полезные свойства
  2. Подготовка и разделка тушки
  3. Бобр горячего копчения
  4. Бобр холодного копчения
  5. Бобер полугорячего копчения
  6. Копчение хвостов

Калорийность состав и полезные свойства

Одним из основных способов приготовления этого водоплавающего животного считается копчение бобра. По мнению гурманов, оно напоминает по вкусовым качествам телятину, но является более мягким и ароматным. К тому же содержание белка в нём ещё выше, а это один из необходимых составляющих в человеческом питании. У взрослых особей мясо темнее, и в нём содержится больше пигментов.

Что касается содержания полезных веществ, то этот продукт в особенности богат витаминами из группы В. Из микроэлементов в нём очень много селена, железа, меди, цинка, фосфора. Калорийность его составляет 212 ккал на каждые 100 граммов мяса. Бобрятина ценится с кулинарной точки зрения не только содержанием полезных элементов. Этот грызун питается растительной пищей.

Подготовка и разделка тушки

Важно не просто добыть или приобрести бобра, но и правильно его разделать, перед тем как готовить горячим способом. Если зверёк ещё не освежёван, то шкуру нужно снять одним пластом — это поднимет её стоимость. Как только шкура снята, приступают к удалению бобровой струи, которая имеет самостоятельное значение. Эти железы расположены поблизости от анального отверстия и нельзя допустить, чтобы жидкость из них попала на мясо.

Напоминают они пару небольших мешочков. Их оттягивают и отрезают ножом вместе с небольшим количеством жира. Далее на железах перевязывают протоки и подвешивают в сухом проветриваемом месте. При правильном хранении их полезные качества будут сохраняться в течение 2-3 лет.

Как только удалены железы, можно приступать к процедуре разделки. На тушке нужно найти место лунного сращивания и сделать надрез, через который удалить внутренности. В пищу можно употреблять почки, печень и сердце, а остальное выбрасывается. Также отрезаются кончики лап с когтями — их часто используются на сувениры.

Хребет рубят примерно посередине, чтобы отделить рёбра от филейной части. Задние лапы отделяются друг от друга вдоль по суставам. Со второй половины животного отделяется от мяса позвоночник и срезаются лопатки. Рёбра лучше оставить в первоначальном виде, поскольку они являются особенным деликатесом. Передние лапы и внутренний жир выбрасываются. Необходимо учесть, что маринуется бобрятина дольше, чем кролик или курица, поэтому нужно рассчитывать на несколько дней.

Засолка тушки является популярным методом перед подготовкой её к горячему копчению. Необходимо делать это в крупнозернистой соли, что позволит сохранить оригинальный вкус бобрятины. Соль смешивается с перцем, а мясо, порезанное крупными кусками, обваливается в этой смеси. Далее продукт заворачивается в пергамент или пищевую толстую бумагу и укладывается в пакет. Он помещается в холодильник на 2 суток.

Соли можно брать с запасом, поскольку впитается лишь необходимое количество. Перед тем, как начать копчение, тушку подвешивают для высыхания и проветривания на открытом воздухе. Маринование лучше проводить отдельно для передней и задней частей, поскольку последняя является более жирной.

Рассол для маринада будет готовиться на основе воды с большим количеством соли. Также туда необходимо добавить как можно больше пряностей и приправ. Можно использовать лавровый лист и зубки чеснока, имбирь, перец молотый и горошком, гвоздику, кинзу, базилик. Бобровый хвост маринуют отдельно на основе вина, лимона и луковой шелухи.

Маринад готовят следующим образом:

  1. Все компоненты смешивают вместе и кипятят примерно 10 минут.
  2. Дают рассолу остыть.
  3. Заливают разделанное мясо и помещают в холодильник.
  4. Там он маринуется примерно трое суток.

Для холодного копчения этого может быть недостаточно, поскольку при низкой температуре мясо не размягчается должным образом. Дополнительно можно проварить его, либо добавить в маринад уксус и лимонный сок.

Бобр горячего копчения

Чаще всего бобра коптят горячим способом, а для этого понадобится коптильный аппарат, самодельный или приобретённый в магазине. Преимущество этого метода в том, что тушку можно приготовить всего за 2,5-3 часа. Насыщенный вкус и яркий аромат гарантируется!

Для того чтобы сделать в коптильне горячего бобра, действуют по следующей инструкции:

  1. Устанавливаем коптильню, на дно которой засыпаем несколько пригоршней щепы (желательно, фруктовой).
  2. Поскольку тушка является довольно жирной нужно подставить поддон. В ином случае, жир на щепках приведёт к формированию некоторой горечи.
  3. Чтобы приготовить бобра, ставим решётку, на которую кладётся разделанная по частям тушка. Накрываем крышкой и разводим огонь или включаем дымогенератор.
  4. Проводить процедуру нужно при температуре 100 градусов. После этого тушку нужно остудить и проветрить.

Обратите внимание: профессионалы советуют помещать для копчения мясо тёплым, а не холодным. Хранить в холодильнике такую продукцию следует не более недели.

Бобр холодного копчения

Чтобы приготовить мясо этим способом, следует тщательно соблюсти технологию, ведь при нём нет воздействия высокой температурой. Зато такой копчёный бобр будет упругим, с ярко выраженным ароматом.

Правильно закоптить бобра можно, предварительно замариновав его в жидком рассоле. На 1 л. воды нужно взять несколько листьев лаврушки и горошин перца, гвоздику, лук и чеснок по вкусу. Воду доводят до кипения, кладут в неё все специи, соль и сахар. Варить нужно не более 5 минут, а в остывший рассол кладут мясо, мелко нарезанные лук с чесноком. Теперь можно в него опустить бобрятину и держать в прохладном месте 3 суток.

Теперь можно приступать к процессу копчения. Температурный режим должен быть для холодного метода не более 25-30 °С, из-за чего способ и получил своё название. Щепа берётся такая же, как и в случае с горячей технологией.

Каждый кусок лучше обернуть в марлю по отдельности, чтобы продукт получился не настолько тёмным. Весь процесс копчения занимает 3 дня, в числе которых первые 8 часов перерывов не делают. Чтобы понять готовность блюда, делают срезы — мясо должно приобрести выраженный коричневый оттенок. Если животное немолодое, лучше в самом начале отварить его до полуготовности.

Бобер полугорячего копчения

Закоптить этого грызуна можно полугорячим способом, который является чем-то средним между описанными выше. Температура порядка 40-60 градусов, но сам процесс растянется на несколько часов. Чтобы изменить температуру, корректируется длина дымохода. Правильный способ заключается в использовании щепок фруктовых деревьев, которые придадут продукту особый изящный аромат и привкус.

Длина трубы может быть от 1 до 2 метров и её достаточно слегка присыпать почвой на участке, где установлена коптильня. Хранить в холодильнике копчёного бобра следует не более месяца, но, если положить в морозильную камеру, то срок будет вдвое большим.

Копчение хвостов

Хвост бобра считается особым деликатесом. Всё потому, что именно здесь содержится наибольший объём сала. Если перетопить из него жир, то получится отличная зажарка для супов и вторых блюд. Приготовление бобровых хвостов начинается с их чистки. Шкура отстанет быстрее, если погрузить на пару минут в кипящую воду. Затем хвост разрезают на 2 половинки, и на каждой делают продольные надрезы. Подготовить к копчению можно либо в рассоле, либо сухим засолом — это и есть основные способы засолки.

Для приготовления вкусного маринада на 200 мл. горячей воды нужно взять 150 мл. сухого вина, 100 мл. коньяку, 1 лимон и 1 головка лука, 1 столовая ложка соли. В ёмкость насыпается соль и заливается горячая вода. После остывания можно долить спиртные напитки и выжать сок лимона. Хвост выкладывается в посуду, заливается маринадом и посыпается измельчённым луком. Сверху ставится груз и убирается в холодильник. Через сутки можно приступать к копчению.

Существует более простой рецепт засолки бобровых хвостов. Мясо посыпается смесью соли и перца, затем укладывается в целлофановый пакет и в холодильник на ночь. Поскольку в этой части тушки очень много сала, то за излишек соли можно не беспокоиться.

Копчение хвоста не особо отличается от приготовления бобрового мяса, зато готовится оно в 5 раз быстрее. По вкусовым качествам оно даже вкуснее копчёного сала. Разделанный мясной продукт укладывается на решётки, помещённые в коптильне или дымогенераторе. Подойдёт щепа осины, ивы или ольхи. Чтобы получить по факту мясо без чёрного налёта, его следует немного разогреть в микроволновой печи.

Читайте также  Рассольник с перловкой и солеными огурцами и почками рецепт

Дальше действуем следующим образом:

  1. Разводим пламя на мангале или под коптильней.
  2. Устилаем дно ящика опилками.
  3. Выше днища устанавливаем поддон, в который будет стекать жир. Иначе продукт будет горчить на вкус.
  4. Ящик ставится на мангал, дверца закрывается и начинается копчение. Идеальный температурный режим — 100 градусов.
  5. Готовится такой продукт достаточно быстро. Как только начали тлеть опилки, до полной готовности проходит не более 1 часа. Периодически нужно делать надрезы и контролировать появление прозрачного сока.

Мы постарались рассмотреть все нюансы, рецепты и способы засолки бобрового мяса и даже хвостов. Обладая этими знаниями, каждый может приготовить самостоятельно в коптильне настоящий деликатес и побаловать им себя и своих близких. Его восхитительный вкус и ароматный запах дадут фору традиционным мясным продуктам, которые часто бывают на нашем столе. У кого был опыт приготовления бобра в коптильне, не стесняйтесь поделиться с остальными читателями в комментариях.

Секреты копченой бобрятины

Мясо бобра употреблялось на территории Европы еще в средние века, а вот для всего постсоветского пространства, это немного непривычно. По различным сведениям, бобер, благодаря необычному хвосту, в католицизме сравнивается с рыбой, поэтому его дозволялось есть даже в дни поста. Мясо этого животного очень нежное, по вкусу что-то среднее между курицей и свининой. Бобер горячего копчения — это настоящий деликатес, который прекрасно подойдет как к праздничному столу, так и на каждый день.

Секреты бобрятины

Бобрятина очень нежная и сочная за счет большого количества жировых прослоек. При термообработке жир плавится, придавая мясу особенно яркий и насыщенный вкус. Вкус мяса напрямую зависит от возраста грызуна, чем старше оно, тем менее выраженный вкус. Например, готовое молодое мясо больше похоже на зайчатину или гусятину. Особи больше пятнадцати килограмм популярностью не пользуются.

О полезных свойствах мяса бобров известно уже давно. В 100 граммах мяса бобра содержится:

  • 146 ккал;
  • 1 г золы, 70,2 г воды, 5 г жиров, 24 г белков;
  • группа витамин В: В1, рибофлавин и никотиновую кислоту, а также тиамин и аскорбиновую кислоту;
  • минералы, такие как аспартат, аланин, глицин, валин, глутаминовая кислота, аргинин и другие;
  • микроэлементы: фосфор, калий, магний, кальций, натрий, железо и селен.

Помимо диетического мяса, бобер еще ценится за особую струю, содержащуюся в нем. Бобровая струя используется издревле в народной медицине для лечения многих серьезных недугов, в том числе и рака. Вырезать ее из тушки надо осторожно, чтобы не испортить ее вкус. Также употребляется и хвост бобра, который представляет собой плотное сало. Особенно его ценят в копченом виде. Как правило, его готовят отдельно от тушки.

Подготовка бобра к копчению

Для начала, с тушки снимается шкура, а далее тщательно потрошится от внутренностей, отделяются конечности и голова. Не обрезая жир от мяса, тушки бобра промываются холодной водой. Если животное крупное, то лучше разделить его на части. У основания хвоста расположены 4 железы: пара, вырабатывающая секрецию и пара жировых. Перед разделкой их удаляют, стараясь не порезать пленку.

Если вы планируете копчение бобра горячим методом, то предварительно необходимо провести сухой засол мяса. Для этого, как правило, используется крупная соль, которой натирают каждый кусок, а затем полностью пересыпают их вместе. Соли не жалейте, жирное мясо возьмет столько, сколько ему нужно. Далее заворачиваете в чистую ткань, маринование мяса длится два-три дня. Рецептов маринада для горячего копчения бобра существует множество. В принципе, для бобрятины подходят такие же маринады, как и для остальных видов мяса.

Если вы собираетесь провести холодное копчение, тогда мясо предварительно отваривается до полуготовности. Чтобы копченый бобер был нежный и ароматный, можно использовать такой рецепт маринада (на один литр жидкости):

  • два-три лавровых листа;
  • пару гвоздик;
  • несколько штук черного перца горошка;
  • по вкусу добавляется лук и чеснок;
  • сахар и соль.

Рассол доводится до кипения и варится еще около пяти минут. Далее остужается, добавляется нашинкованный чеснок и лук. Залив мясо, оставляете его на 2-е суток в прохладной комнате. В обоих видах маринования, кусочки периодически необходимо перекладывать для лучшей просолки.

Как закоптить бобра

Не секрет, что особый вкус копченому мясу придает не только дым, но и правильно подобранные специи в маринаде. Поэтому не забудьте добавить имбирь, душицу, черный перец и другие любимые специи. Хвост бобра коптится отдельно от мяса. Кожа на хвостовой части напоминает рыбью чешую, чтобы она легко снялась, хвост ошпаривают кипятком в течение 2-3 минут. Перед копчением необходимо хвост замариновать.

Для маринада потребуется:

  • 300 мл кипяченой воды;
  • 1 ст. ложка соли;
  • сок одного лимона;
  • коньяк и сухое вино по желанию.

Пока маринад остывает, на хвосте делаются надрезы по всей длине – один надрез с одной стороны и 2 надреза на другой стороне. Далее хвост тщательно натирается смесью из черного молотого перца и пряностей. В емкость, где будет мариноваться хвост, насыпаем слой лука, порезанного кольцами. Сверху укладывается хвост, стороной, где один надрез, засыпается кольцами лука. После этого все заливается маринадом, сверху устанавливается гнет. Мариновать хвост необходимо 12-15 часов, затем переворачивается другой стороной и оставляется еще на несколько часов. Чтобы коптить хвост бобра, лучше всего использовать щепки осины, ольхи или ивняка. Время приготовления — 15-20 минут.

Горячее копчение

Перед тем, как закоптить бобра, все куски необходимо прогреть. Холодное мясо коптить нельзя, так оно будет горчить, и иметь непривлекательный вид. Разместить теплые куски мяса в коптильне горячего копчения, предварительно разогретую до 100С. В течение всего времени приготовления, необходимо внимательно следить за тем, чтобы не прекращалась подача дыма, а также не горели опилки. Коптить мясо бобра — 2-3 часа. Желательно мясо оставить в коптильне до полного его остывания. Правильно приготовленный бобр не имеет никаких посторонних запахов и вкусов, лишь характерный аромат дыма.

Холодное копчение

После того, как мясо промариновалось, маленькие кусочки перевязывают. Это придает им эстетичный вид и позволяет равномерно прокоптиться. В отличие от горячего метода, холодное копчение бобра проходит при 30С. Коптильня для холодного копчения отличается тем, что труба более двух метров, по которой проходит дым, прикапывается землей. Поэтому дым поступает к мясу уже охлажденным. Копчение холодным методом длится сутки. Для полу-холодного копчения используется труба, длина которой составляет менее двух метров, поэтому весь процесс копчения сокращается на несколько часов. Мясо холодного копчения хранится в холодильнике до 30 дней, в морозилке — до 2-х месяцев.

Польза и приготовление жира бобра

Жир, который расположен под кожей, в прожилках и хвосте животного, содержит в составе большое количество питательных веществ. Такой уникальный состав сало получило от различных пород деревьев, употребляемых бобрами. Например, от хвои — это живица, от осины — салицилаты, деготь — от березы, от лекарственных трав он также вобрал все самое полезное. Состав бобрового жира:

  • белки — 5%;
  • жир — 86%;
  • жидкости до 9%.

Стоит отметить, что жир бобра содержит все необходимые для человеческого организма витамины. В нем присутствует полная группа витаминов В, которые отвечают за обменные процессы и нормальную функцию нервной системы. Кроме того, их жир богат витаминами Е, А, К и РР, которые воздействуют на состояние кожных покровов, зрения, эластичность сосудов и тормозят процесс увядания.

Метод приготовления жира мало чем разнится с приготовлением сала остальных животных, но требует определенного умения. Сам подкожный жир срезается с тушки после того, как с нее снимется шкурка. Хвост также отделяется от тушки и очищается. Сало мелко нарезается или прокручивается через мясорубку, складывается в эмалированную емкость. В чашу большего диаметра наливается вода, на нее устанавливается емкость с жиром и вытапливается на медленном огне в течение нескольких часов. Разливать в емкости его нужно горячим.

Как коптить бобра

Мало кто может похвастаться, что пробовал бобра, приготовленного в домашних условиях. Между тем, из всех мясных блюд это мясо издавна ценят за его полезные свойства и оригинальные вкусовые качества. Если этот представитель грызунов оказался в доме, то можно приготовить шашлык из бобра или приготовить мясо в коптильне горячего или холодного копчения.

Подготовка и разделка тушки

Перед тем как закоптить бобра, следует разделать тушки. Готовим сырье по следующему алгоритму:

  1. Отрезаем у особи голову, ноги и хвост.
  2. Снимаем шкуру.
  3. Распарываем брюшную часть и извлекаем внутренности.
  4. Если особь крупная, то она разрезается на мелкие части для более эффективного маринования и копчения.
  5. Подготовленное мясо тщательно промывается под проточной водой и просушивается.

По окончании разделки следует переходить к засолке, которая считается обязательной стадией приготовления бобра для копчения. Сделать это можно с помощью маринадов или сухим методом.

Засолка

Часто этот способ маринования применяют перед тем, как приготовить бобра в домашних условиях горячим методом.

Профессионалы рекомендуют засолить мясо исключительно в соли, чтобы сохранить оригинальный вкус бобра. Маринуют сырье таким образом:

  1. Крупнозернистую соль смешивают с молотым перцем.
  2. Кусочки бобра тщательно обмакиваются в смеси.
  3. Подготовленное мясо оборачивается в пергаментную бумагу или складывается в пакет.
  4. Заготовка выдерживается 48 часов в холодильнике.
Читайте также  Плов в мультиварке с бараниной рецепт

Пропорции ингредиентов свободные. Лучше взять больше соли. Жирное мясо впитает необходимое количество, а излишек выводится после маринования путем вымачивания бобра в воде. Перед тем как коптить бобра, его необходимо просушить, чтобы исключить проваривания под воздействием высокой температуры или развития болезнетворных микроорганизмов – при холодном.

Важно! Мариновать переднюю и заднюю часть тушки лучше отдельно. Задняя часть более жирная, поэтому для ее просаливания потребуется меньше времени.

Маринование

Для копчения бобра холодным методом рекомендуют замариновать мясо в рассоле. Ключевую роль в приготовлении маринада играет соль, остальные специи добавляются по желанию. Хорошо сочетаются с мясом следующие пряности:

  • лавровый лист;
  • чеснок;
  • гвоздика;
  • перец;
  • имбирь.

Если необходимо готовить хвост бобра, то для него имеется особый маринад, в состав которого включают вино, коньяк, лимон и луковая шелуха.

Маринование осуществляется по следующему рецепту:

  1. Все ингредиенты смешиваются и кипятятся 10 минут.
  2. Маринад охлаждается.
  3. Бобр заливается смесью и отправляется в холодильник.
  4. Выдерживается заготовка 3 суток.

При холодном копчении важно позаботиться об изменении структуры волокон, поскольку низкотемпературная обработка не обеспечивает размягчение мяса. Решить проблему поможет предварительное проваривание или добавление в маринад уксуса, сока лимона.

Способы копчения

Необходимо определиться с методом приготовления, перед тем как закоптить бобра. Горячего и холодного копчения рецепт отличается. Соблюдение технологии важно для достижения определенного результата и получения желаемых вкусовых качеств.

Холодное копчение

Бобр копченый, приготовленный в холодной коптильне отличается упругостью, ярким вкусом бобрятины. Копчение происходит при температуре 25-30°С, превышение показателя приведет к запеканию, низкая температура не обеспечит полноценного консервирования. Специализированная коптильня холодного копчения имеет регулятор температурного режима. В установках, сооруженных в домашних условиях, показатель регулируется путем изменения длины дымохода. Коптится продукт в течение 72 часов, причем первые 8 – открывать коптильню запрещено.

Бобер полухолодного копчения

Полухолодное копчение помогает приготовить деликатес быстрее, но и вкусовые качества готового продукта отличаются, поскольку приготовление осуществляется при температуре 40-60°С. В коптильню загружается ольховая щепа. Результат такого копчения – более мягкое и сочное мясо.

Горячим способом

Горячий метод обработки позволяет приготовить бобра в домашних условиях за 2-2,5 часа. Вкус копченого продукта получается насыщенным, аромат – ярким. Копчение бобра в домашних условиях проводят по следующему рецепту:

  1. На дно коптильни засыпается щепа.
  2. Устанавливается поддон для жира, поскольку бобер очень жирный, а капли, стекающие на опилки, приведут к появлению горького привкуса.
  3. На решетку загружается заготовка. Крупные куски лучше обвязать веревкой.
  4. Крышка накрывается, установка отправляется на нагреватель.
  5. Приготовление происходит при температуре 100°С. По окончании копчения мясо бобра проветривается.

Совет! Профессионалы рекомендуют для более эффективного результата загружать в коптильню теплое мясо, а не холодное.

Полезные свойства бобрятины

Бобрятина ценится за свои пищевые и вкусовые качества.

Специалисты утверждают, что:

  1. В мясе содержится большое количество витаминов, микро- и макроэлементов. Также употребление бобрятины обеспечивает поступление в организм незаменимых аминокислот.
  2. Мясо бобра имеет множество жировых прослоек, при этом продукт считается диетическим.
  3. Большая доля в составе – это белок, являющийся важным структурным элементом человеческого организма.

В 100 гр. Копченого продукта содержится 146 Ккал. По вкусу бобр напоминает куриное мясо, но имеются и отличия.

Польза жира бобра

Наибольшее количество сала содержится в хвосте. Перетопленный жир используют для приготовления различных деликатесов, к примеру поджаривая лук и морковь для супов и вторых блюд.

Поскольку бобры употребляют в пищу редкие породы древесины, то их жир отличается по составу. В нем имеется полный комплекс витаминов, благотворно влияющих на все органы и системы. Благодаря этому продукт рекомендуют принимать во время болезней.

Копченый бобр – настоящий деликатес, который станет украшением любого стола. Приготовленное в домашних условиях блюдо отличается вкусом и пользой и принесет максимум удовольствия родным и близким.

Как приготовить копченого бобра

Бобрятина для нас сегодня является явлением необычным. Однако еще в Средневековье при большинстве католических монастырей работали целые артели ловцов этих зверьков. Всему виной покрытый чешуей хвост: он делает животных схожими с рыбами. Считалось, что это мясо разрешено есть во время поста.

Бобр употребляется по всему миру, однако в России он распространен мало. Мясо грызуна на удивление нежное, не сухое. И даже копчение нисколько не ухудшает эти качества. Вкус бобрятины является чем-то промежуточным между свининой и курицей. Принято считать ее низкокалорийным диетическим пищевым продуктом. Бобер горячего копчения – это деликатес, который украсит и каждодневный, и праздничный стол.

Польза и вред от мяса бобров

По мнению диетологов, бобрятина исключительно благотворно влияет на работу организма. Мясо обычно не заражено паразитами, соответственно, безопасно. Темно-красные волокна насыщены кровяными тельцами и кислородом.

Антиоксиданты в мясе омолаживают на клеточном уровне, замедляют процессы старения, нормализуют доставку кислорода, улучшают общее состояние кожи, ногтей, поддерживают иммунную систему при лечении экземы и псориаза. Полезные вещества способствуют профилактике почечных заболеваний, нормализуют работу внутренних органов. Они укрепляют ЦНС, сердечно-сосудистую систему, зрительные нервы, стабилизуют зрение. Также налаживается обмен веществ, водно-солевой баланс.

Из противопоказаний нужно лишь отметить, что постоянное употребление бобрового мяса нежелательно при серьезных хронических заболеваниях сердца, почек и ЖКТ. Организму в этих случаях крайне тяжело справиться с продуктами белкового распада.

Горячее копчение бобра

Сначала с туши, подготовленной для копчения, снимается шкура, мясо очищается, при этом подкожный жир обязательно оставляется. Голова, хвост, конечности отрезаются. Если кусок получается слишком большим, лучше разрезать его на несколько частей. Так бобрятину получится замариновать быстрее.

Маринад для мяса состоит из

  • крупной соли;
  • специй по выбору для копчения – душицы, черного перца, имбиря.

Пересолить его практически нереально, так как ничего лишнего волокна в себя не впитают. Просаливаются куски не менее двух суток, и все это время они в холоде. За это время маринад для бобра пропитает его полностью. Лучше оставлять ломти большими, чтобы во время копчения волокна не усохли и не подгорели.

Перед началом термической обработки мясо омывается, сушится и слегка прогревается. Холодные куски нельзя коптить, потому что они станут горькими и непривлекательными. Мясо это хотя и низкокалорийное, но все-таки довольно жирное. Поэтому людям на диете или проходящим курс процедур по расщеплению жиров употреблять его нежелательно.

Вкуснее всего мясо закоптить получается при температуре 100 градусов в коптильне. Ее дверцу при приготовлении следует открыть, огонь сделать слабым. Уже прогретые части туши коптятся на ольховых, осиновых или ивовых щепках.

Рецепт предусматривает обработку в течение 2-3 часов. Все время за мясом нужно следить: важно, чтобы дым шел бесперебойно, а опилки горели несильно. Возгорание придаст мясу горелый горький вкус. Правильно приготовленная бобрятина не имеет посторонних привкусов, только специфический запах костра.

Бобр холодного копчения

Для копчения мяса следует подготовить рассол. Для маринада понадобится:

  • соль;
  • смесь перцев;
  • пряности;
  • сушеная зелень;
  • репчатый лук.

Все ингредиенты, кроме чеснока и лука, смешиваются в кастрюле и доводятся до кипения, после чего оставляются для остывания. Очищенные от шкуры куски мяса укладываются в емкость с рассолом, пересыпаются измельченным луком/чесноком и оставляются для маринования на 2-3 суток. Кастрюля прижимается гнетом и оставляется. За это время содержание емкости перемешивается до пяти раз.

Рецепты предполагают перевязку тонких кусков мяса. Так ломти получаются эстетичными и равномерно прокапчивающимися.

Коптильня, дым из которой будет придавать пряный вкус, топится щепой и лучиной ольхи. От нее должна проходить труба, прикопанная землей (чтобы дым успевал остыть). Копченый бобр будет готов только через сутки. Если же использовать полугорячий способ, когда дымоход менее двух метров, время приготовления сокращается на несколько часов.

Бобрятина, как и мясо всех диких животных, богата микроэлементами и витаминами. По этой причине ее считают едва ли не целебным. Хотя никаких исследований, касающихся мяса бобра, не проводилось. По составу оно ничем не уступает распространенному в Америке деликатесу – нутрии. По мнению гурманов, болотный бобр мягче, нежнее обыкновенного, однако по количеству полезных веществ они приравниваются.

В России бобровое мясо практически не употребляется. Виновато в этом стремительное истребление этих зверьков в царское время. Грызун был не просто источником уникального меха, а еще и лекарством для мужчин. Поэтому стоимость бобрятины сегодня превосходит все мыслимые расценки.

Оценка статьи:
(3 оценок, среднее: 3,00 из 5)

Загрузка.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: