Копчение мяса в коптильне горячего копчения рецепт

Способы приготовления домашнего копченого мяса

Аппетитные вкуснейшие копченые мясные деликатесы всегда популярны на праздничных застольях. На рынках и в супермаркетах представлен огромнейший ассортимент копченой продукции. Однако качество и цена таких вкусностей иногда оставляет желать лучшего. Поэтому всегда можно попробовать приготовить такие блюда самостоятельно. Копчение мяса в домашних условиях не составляет особых сложностей. Главное правильно подобрать подходящий рецепт, и определиться, каким способом вы будете готовить – горячим или холодным.

Подготовка мяса для копчения

Коптить можно абсолютно любое мясо: птицу, говядину, телятину, свинину. Но любой продукт предварительно необходимо подготовить. Его нужно помыть, при надобности удалить жилы и лишний жир, порезать порциями. Затем немного подсушить полотенцем и поместить в маринад. Он сделает блюдо нежным, просоленным, а также насыщенным специями. Вариантов его приготовления множество.

Для начала можно попробовать самый простой: 1 л воды; 100 г соли, 2 зубочка давленого чеснока, 1 ч. ложка сахара, 2 ч. ложки яблочного уксуса, немного любимых специй на вкус (перец, лаврушка, хмели-сунели). Все компоненты вскипятить и остудить. В готовый рассол поместить мясо.

Сколько мариновать, зависит от вида мясного продукта и от способа, которым вы будете коптить. Для горячего копчения курицы достаточно 1-2 часа, свинины – 4 часа, говядины – до 8 часов. При холодном способе приготовления мясо маринуется в большом количестве соли от нескольких дней до нескольких недель.

После маринования будущие копчености обязательно нужно подсушить. Для этого их вывешивают на сквозняке или под вентилятором, чтобы стекла лишняя жидкость, и они подвялились. Для горячего способа продукты можно сушить от 1 до 3-х часов. При холодном способе – не менее 24 часов.

Если процесс приготовления проходит в теплое время года, нужно следить за тем, чтобы на мясо не садились насекомые. Для этого можно сделать каркас из сетки и поместить в него полуфабрикаты. Или обернуть их марлей, смоченной уксусным раствором.

Когда все процедуры подготовки завершены, можно начинать следующий этап – копчение. Существует несколько методов приготовления копченостей.

Мясо горячего копчения в коптильне

Процесс копчения горячим способом очень прост и занимает совсем мало времени. В арсенале нужно иметь коптильню горячего копчения. Приобрести ее можно без труда в магазине. Они бывают различных объемов, но принцип работы у них одинаковый. Желательно, чтобы в аппарате был гидрозатвор. При желании можно соорудить коптильню своими руками.

  • Коптильня должна устанавливаться на огонь. Это может быть костер, разведенный в мангале, газовая или электрическая плита. Как правило, если у вас частный двор, мясные копчености готовятся на костре. Для огня можно брать древесину любых пород. Это никак не отразится на качестве готового продукта.
  • Костер должен хорошо прогореть и давать сильный жар. Поскольку горячим способом продукты готовятся быстро, они должны успеть равномерно прокоптиться. Температура в коптильне должна быть в пределах 90-110⁰С. Проверить это можно брызнув водой на поверхность коптилки. Если вода быстро испарится с поверхности, значит температура оптимальная.
  • Пока разгорается жар, можно подготовить коптильню. На ее дно необходимо уложить равномерный слой щепы. Использовать лучше фруктовую древесину или ольху. Хвойные деревья использовать нельзя, так как они имеют слишком специфический запах и дадут горечь блюдам.
  • Над опилками устанавливается поддон, немного меньший по размеру дна коптильни. Он предотвратит попадание сока и жира на щепу, и она не будет в процессе подгорать.

  • Вверху устанавливается решетка для копчения. Если коптильня объемная, решеток может быть две. На решетки выкладывается мясо. Если мясо нарезано порциями, то куски нужно выкладывать не плотно, чтобы дым равномерно обволакивал каждый кусочек.
  • Коптильню плотно закрыть. Если имеется гидрозатвор — залить его водой. Установить аппарат на огонь. Вскоре (минут 5-6), из отверстия крышки появится дымок. Процесс начался и нужно засекать время приготовления. Время копчения индивидуально для каждого вида мяса. Курицу будет готова через 1 час, свинина – 1,5-2 часа, говядина готовится до 3-х часов. Периодически можно открывать крышку и проверять готовность блюда.
  • Когда процесс подойдет к концу, достаньте мясную копченость и дайте постоять на воздухе до полного остывания. За это время мясо проветрится и равномерно пропитается копченым ароматом.

Если у вас нет загородного дома, приготовить копчености можно не выходя из квартиры. Для этого всего лишь нужно на трубку, выходящую из крышки коптилки надеть тонкий шланг и вывести его в форточку, вытяжку или вентиляцию, тогда дым не попадет в помещение.

Холодное копчение мяса

Такой способ копчения длительный, требует внимания и подготовки. Но зато продукты, приготовленные таким методом, могут храниться несколько месяцев. А вкус готового деликатеса получается более насыщенным.

Коптильни холодного копчения чаще всего имеют больший объем, чем горячие. Поскольку процесс занимает время, лучше коптить продукты про запас. Мясо раскладывают на решетки или подвешивают за крюки. Коптить можно целые тушки курицы, утки, кролика, свиные окорока и прочие деликатеса.

Время обработки дымом зависит от размера и веса продуктов. Для птицы достаточно 48 часов копчения. Большие свиные окорока коптятся несколько дней или даже недель. Первые 8-10 часов копчения обязательно должны быть непрерывными. Поэтому заранее нужно заготовить большое количество дров и щепы, чтобы успевать их подкладывать во время процесса. Далее можно делать перерывы на ночь. Чем больше перерывов, тем длиннее процесс приготовления.

При холодном копчении испаряется лишняя влага, подсыхает поверхность мяса, а аромат дыма равномерно проникает внутрь. При этом жирность не теряется, и копчености остаются сочными.

После окончания приготовления, деликатесы должны хорошо просушиться. Для этого их помещают в сухое, вентилируемое, темное помещение. Для таких целей подойдет чердак, чулан или кладовка. Температура в помещении не должна превышать + 10⁰. Сушится мясо от 7 до 30 дней. И только после этого оно становится готовым к употреблению или хранением.

Как хранить домашнее копченое мясо

Деликатесы горячего копчения хранятся не продолжительно – до 4-х дней. Чтобы продлить жизнь таким продуктам, их оборачивают в тканевое полотно, смоченное в крепком растворе соли, помещают в бумажный пакет. Таким способом они остаются съедобными до 3-х недель.

Для более долгосрочного хранения продукта можно завернуть в пищевую фольгу и поместить в морозилку. Кушать их можно будет в течение месяца.

Деликатесы, обработанные холодным дымом, имеют свойство храниться до 2-х лет. Чем дольше продукты солились, коптились и сушились, тем больше они пригодны к употреблению. Хранить их можно в холодильнике или в сухом не жарком помещении, предварительно обернув мешковиной.

Оценка статьи:
(6 оценок, среднее: 4,17 из 5)

Загрузка.

Всё, что нужно знать про копчёное мясо и копчение в домашних условиях

Копчение является одним из древних способов консервации и заготовки пищи (причём весьма вкусной пищи!) впрок. А при автономном выживании умение коптить мясо будет более чем полезно.

Копчёное мясо и копчение в домашних условиях

Метод копчения позволяет безопасно сохранить мясо надолго, причем — с его ароматом и всеми питательными веществами. Поэтому во время пост-апокалипсиса, например, копченая и готовая к разделке ветчина станет удобной и вкусной едой.

Эта многовековая традиция почти не требует оснащения, так что вы справитесь с ней так же легко, как и наши предки. Кроме того, коптить можно очень многие продукты. И хотя не все они будут с длительным сроком хранения, но ароматными окажутся непременно.

Зачем вообще нужно коптить мясо?

Копчёные продукты вообще очень вкусные. А если сделать все правильно, они могут храниться месяцами, а то и годами.

Еще один интересный аспект копчения заключается в том, что этот метод приготовления пищи является полезным, так как не разрушает питательные вещества, в отличие от некоторых других способов.

Я рекомендую копчение еще и потому, что это просто. А если немного потратиться и купить коптильню, то это еще больше упростит задачу. Но вы можете соорудить ее и самостоятельно — из старых стальных бочек, шкур животных или других материалов, создающих замкнутое пространство. Мой друг, например, построил хорошую коптильню из выброшенного холодильника.

Вкус и аромат

В мире, где специи исчезнут или будут очень дорогим удовольствием, копчение станет отличным способом придать еде аромат. Не все виды копчения оказывают консервирующее воздействие, но каждый из них определенно поможет разнообразить рацион. Вы ограничены лишь своим воображением.

Копченый сыр и яйца вкрутую — отличный пример того, как можно придать новый вкус привычным продуктам.

Вы также можете коптить сухофрукты или овощи, положив их на решетку внутри своей коптильни. А копченый перец чили или зелень придадут неповторимый аромат вашему рагу или супам.

Также не стоит забывать, что копчение рыбы — одна из древнейших и освященных веками традиций в каждом рыбацком сообществе.

Вы когда-нибудь коптили вяленое мясо? Возможно пришло время начать экспериментировать.

Сохранение и консервация

Основное преимущество копчения в том, что оно не позволяет размножаться бактериям.

Во-первых, дым создает «налет» на мясе, связывая и проникая во внешние слои. Это убивает микробы и препятствует их дальнейшему росту.

Во-вторых, этот вид термической обработки способствует обезвоживанию мяса. Микроорганизмы, портящие пищу, нуждаются во влаге, и чем суше вещество, тем меньше бактерий может в нем размножаться.

Если ваша цель — именно долгосрочное хранение, прежде всего мясо нужно подготовить. Для этого вам нужно натереть его солью (можно использовать обычную соль, нитратную, а также нитритную), обильно обсыпая ею каждый кусок.

Полученный в результате продукт стоит всегда хранить в сухом прохладном месте, недоступном для вредителей.

При несоблюдении гигиены может случиться пищевое отравление. Также это может произойти, если вы использовали мясо зараженного животного. Так что не забудьте продезинфицировать все поверхности, оборудование и инструменты. И убедитесь, что мясо, которое вы собираетесь готовить, хорошего качества. От забоя до еды — к каждому шагу нужно относиться ответственно и соблюдать безопасность продуктов питания.

Читайте также  Как сделать шаурму в домашних условиях из курицы пошаговый рецепт

Непосредственный процесс копчения

Горячее копчение

Такой метод подвергает мясо воздействию жара и дыма. Это следует проделывать в контролируемой среде, где вы можете определить температуру и количество дыма. Горячее копчение производится при температуре от 52 до 80 °C. Срок воздействия — от 1 до 24 часов.

Если вы превысите 85 °C, то ваша пища может обезводиться совсем и будет несъедобной.

Большинство продуктов после процесса горячего копчения можно снова приготовить, но в некоторых случаях как, например, копченая ветчина, в этом нет необходимости. Вы можете сразу же ее есть.

Холодное копчение

Холодное копчение обычно производится при температуре от 20 до 30 °C. Перед этим важно полностью высушить мясо. К слову, этот метод идеален для придания аромата орехам и сырам.

Помните, что необходимо предварительно завялить курицу, рыбу или говядину. Затем некоторое время коптить ее, и лишь потом уже готовить и есть. Холодное копчение обычно длится дольше, чем горячее — иногда оно занимает несколько дней.

Не забывайте, что этот вид обработки не заменяет приготовление пищи. Также имейте в виду, что мясо, которое не подверглось достаточному нагреванию, может содержать микробы и все еще активных паразитов.

Обязательно соблюдайте правила приготовления, чтобы избавить себя от возможных проблем.

Копчение мяса и возможные ошибки

Количество соли

Если пересолить, то мясо станет слишком соленым и есть его будет практически невозможно. Конечно, вы сможете его употреблять маленькими кусочками, но будьте осторожны.

Если же недосолить, то оно будет уязвимо для бактерий, а это опасно для вашего здоровья.

Многие пищевые соли содержат в себе нитраты и нитриты натрия, что, конечно, полезно для предотвращения ботулизма, но вредно при употреблении свыше определенного количества. Какого — смотрите рекомендации различных организаций, занимающихся охраной здоровья.

Температурный режим

Горячее копчение может сжечь совсем или обуглить мясо. Так что лучше “прохладнее и дольше”, чем “быстрее и горячее”. Ведь пригоревшие продукты теряют свою пищевую ценность, а почерневшие части даже вредны для вашего здоровья.

Баланс

В то время как слишком сильная температура может сжечь ваше мясо, слишком слабая же оставит его сырым. Процесс приготовления не только меняет характер белков и жиров, но и уничтожает бактерии и паразитов.

Какую древесину использовать при копчении

Простое правило — используйте чистое и сухое дерево известных вам пород, которые не причинят вреда вашему здоровью или кишечнику.

Для тления можно использовать небольшие поленья древесины, можно расколоть их на маленькие чурки или нарезать стружку. Увлажните, а затем положите их на угли для создания дыма.

Наиболее часто используемыми видами древесины являются дуб, гикори, клен, пекан, яблоко, ольха, вишня и мескито.

Какую древесину НЕ использовать

Большинство хвойных пород, таких как сосна, придают мясу горький вкус. Также никогда не используйте химически обработанную или окрашенную древесину, заплесневелую или гниющую. Ведь химические вещества, присутствующие в красках или средствах обработки, могут попасть на мясо и нанести серьезный вред вашему здоровью.

Также стоит помнить, что в некоторых видах деревьев содержатся вещества, которые могут вызвать диарею или даже привести к смерти. Так что если вы не знаете, какая именно у вас древесина, лучше ее не брать.

Кроме того, никогда не используйте следующие виды: красное дерево, пихта, ель, кипарис, а также кедр.

Если сомневаетесь в качестве мяса

Копчение мяса — это не способ его спасти. Поэтому используйте только свежее мясо. Мясо мертвых животных, пролежавших какое-то время, или порченое мясо, которое уже в слизи или имеет неприятный запах, коптить нельзя. Холодное копчение, например, может только усугубить ситуацию.

Прежде чем работать с продуктом, внимательно осмотрите его и убедитесь, что он безопасен. Обратите пристальное внимание на цвет мяса, жира, а также на жидкость, стекающую с них. Обесцвеченные жидкие выделения, слизистые или вязкие, будут однозначно указывать на непригодность продукта для употребления в пищу.

Не игнорируйте странные запахи, исходящие от мяса и крови. Если поверхность кажется слизистой или зернистой, скорее всего, продукт испорчен.

Есть целый ряд болезней и паразитов, которые можно подхватить как от живых, так и от мертвых животных. Бактериями, паразитами и даже вирусами можно заразиться как при обращении с мясом, так и при контакте с кровью или другими жидкостями животного.

Бактерии, такие как Salmonella, Escherichia coli (E. coli), Shigella и Staphylococcus aureus (и это лишь некоторые из них), могут присутствовать в сыром мясе и крови. Чистое рабочее место и тщательное приготовление пищи снизят риск заражения этим болезнями.

Такие паразиты, как ленточный червь, могут попадать в организм человека через сырое или недоваренное мясо.

Есть и другие болезни, которые хоть и редкие, но тоже могут поражать людей. В этот список входят сибирская язва, криптоспоридиоз, дерматофилоз, кишечная палочка, лямблиоз, лептоспироз, листериоз, псевдоковоспа, Ку-лихорадка, бешенство, стригущий лишай, туберкулез. Конечно, не все контакты приводят к полноценному заболеванию. Правда все же стоит отметить, что многие заражения возникают в результате взаимодействия с молоком, фекалиями или различными телесными жидкостями. Так что обязательно соблюдайте правила гигиены при работе с мясом, чтобы ограничить взаимодействие, и не ешьте его, если есть сомнения в безопасности.

Где брать мясо для копчения

Несмотря на существующие правила, многие скотобойни и даже супермаркеты ежегодно поставляют потребителям тысячи килограмм зараженного мяса.

Большинство случаев отравления и болезней, вызванных пищевыми бактериями или паразитами, можно проследить до коммерческих боен. Чаще всего это происходит непреднамеренно, из-за чьей-то оплошности. Поэтому покупайте мясо у надежных поставщиков. Акцентируйте внимание на соблюдении гигиены на всех этапах подготовки мяса, будь то охота или забой. Убедитесь, что вы знаете признаки и симптомы наиболее распространенных болезней, передаваемых животными.

Как правило, охотятся и забивают только здоровых, бодрых и энергичных животных, избегая вялых, шатающихся или дезориентированных.

В заключение

Практически всегда копчение — отличный способ приготовить вкусную и здоровую пищу. Что-то аппетитное просто и без применения каких-либо специй.

Однако это требует некоторой практики, поэтому лучше всего начинать тренироваться уже сейчас.

Рассол для копчения мяса: рецепт. Мясо горячего копчения

Копченое мясо — изысканный деликатес, который разнообразит любой стол. Покупать копченое мясо в магазине невыгодно финансово, да и к тому же оно может оказаться не самого высокого качества: пересоленное, недосоленное, слишком пресное, жесткое и так далее. Не говоря уже о всевозможных вредных добавках. Многих любителей такого кушанья выручает домашняя коптильня. Горячего копчения будет мясо или холодного, приготовленное в рассоле или засоленное — выбирать только вам. В любом случае готовый продукт будет лучше, чем магазинный. Сегодня поделимся рецептами рассолов для копчения мяса — простыми и более сложными. Начнем с выбора мяса.

Как правильно выбрать мясо для копчения

Ни один, даже самый изысканный рассол для копчения мяса не поможет приготовить вкусное блюдо, если главный ингредиент подобран неправильно. Если мясо попалось слишком жесткое, подпорченное или старое, то никакой маринад и правильная засолка не смогут спасти ситуацию, это знает каждый опытный кулинар.

На рынке или в магазине необходимо попросить продавца надавить на кусок мяса пальцем, можно это сделать и самостоятельно. Если поверхность упругая и быстро приняла прежний вид после надавливания, значит, продукт свежий, его можно брать.

Присутствие даже легкого неприятного запаха говорит об испорченности продукта, лучше перейти к следующему прилавку.

На мясе не должно быть белесой пленки или слизи — это, опять же, будет сигнализировать о несвежести.

Какое мясо подобрать для копчения — решает сам покупатель. Это может быть жирный кусочек или более постный. Идеальным вариантом станет мясо свинины, говядины, курицы и даже баранина — в результате они приобретают прекрасный вкус, а приготовленный рассол для копчения мяса сделает блюдо еще вкуснее. Переходим к засолке.

Правильная засолка мяса для копчения

Солить мясо для копчения предельно просто, здесь нет определенного рецепта. Обычно делается это так:

  1. Мясо нарезается кусками, сверху посыпается стаканом соли. Количество должно быть таковым, чтобы каждый кусок был хорошо покрыт. Совместно с солью можно использовать любые приправы, перец, что сделает блюдо в итоге более ароматным.
  2. Хорошо для засолки подойдет чеснок. Его нужно порезать небольшими ломтиками и разместить между кусков. Количество данного ингредиента выбирается по вкусу.
  3. Ставим мясо в холодильник. Время засолки может продлиться от нескольких часов до суток. По рекомендациям опытных коптильщиков, выдерживать в таком виде мясо нужно 12 часов, так как именно за этот период продукт вбирает необходимое количество соли.

После засолки отправляем куски в домашнюю коптильню. Горячего копчения или холодного будет мясо — решать вам, в любом случае после такой засолки блюдо получится вкусным, нежным.

Маринад с медом для копчения

Если вы хотите побаловать себя и гостей более интересным угощением, то предлагаем мясо замариновать. Маринады для горячего копчения мяса разнообразны, их много, но сегодня мы хотим предложить вам интересный вариант с добавлением меда. Данный рецепт подойдет для копчения курицы или свинины.

Для маринада понадобится:

  • килограмм мяса;
  • треть стакана лимонного сока;
  • четверть стакана меда;
  • 4 зубчика чеснока;
  • любимые специи;
  • 130 мл оливкового масла;
  • соль и перец по вкусу.

Приступим к приготовлению рассола для копчения мяса. Для этого нам понадобится глубокая емкость, в которую потом поместится и сам кусок. Выливаем оливковое масло, добавляем чайную ложку соли, пряности. Хорошо перемешиваем, чтобы соль растворилась. Далее вливаем лимонный сок и добавляем пропущенный через давилку чеснок, смешиваем до получения однородной массы. В последнюю очередь запускаем мед. Если он засахарился, предварительно растапливаем на водяной бане. Смешиваем рассол для копчения мяса, пока не получится единая масса.

Читайте также  Бифстроганы из говядины рецепт со сметаной пошагово

Рецепт приготовления мяса

В полученный маринад нам необходимо поместить все кусочки мяса, расположить их так, чтобы каждый был покрыт ароматной жидкостью.

Убираем емкость с продуктом в холодильник, на маринование уйдет около восьми часов. В этот период необходимо стабильно мясо переворачивать, чтобы каждая сторона напиталась рассолом одинаково.

Далее можно перейти непосредственно к копчению — как к горячему, так и к холодному.

Маринад кефирный

Это удивительный маринад, который позволит качественно просолить мясо, даст ему отменный вкус и изумительную мягкость. Опять же, данный метод подойдет и для горячего, и для холодного копчения. Ингредиенты, которые понадобятся для приготовления, найдутся в каждом доме. На килограмм мяса уйдет:

  • стакан кефира;
  • чайная ложка сахара;
  • соль и приправы по вкусу;
  • несколько листочков мяты;
  • два зубчика чеснока;
  • немного оливкового масла (если нет, используйте подсолнечное).

Приготовление рассола и маринование

В глубокую емкость выливаем кефир, он должен быть жирностью не менее 2,5 процента. Всыпаем сахар и соль. Солить много не нужно, хватит и столовой ложки. Смешиваем, добавляем приправы, если хочется.

Измельчаем листья мяты, немного их мнем, чтобы дали больше аромата, то же следует сделать и с чесноком. Выкладываем в кефир, смешиваем. Добавляем пару ложек масла, опять хорошо мешаем.

Кусочки мяса располагаем в маринаде так, чтобы каждый был хорошо покрыт, и убираем в холодильник. Мариноваться такое мясо должно сутки. Не забывайте время от времени перемешивать содержимое емкости, переворачивать мясо.

В отличие от всех остальных рецептов, такой рассол для копчения мяса сделает готовый продукт более мягким, нежным. Подойдет для горячего и холодного копчения.

Простой рассол

Некоторые не любят долго возиться с приготовлением маринадов, предпочитая более простые рецепты. Мы приготовили для вас именно такой. По вкусу готовое блюдо получится стандартным, как в магазине — простой, классический способ. Продуктов много не понадобится, все есть у каждой хозяйки:

  • три литра воды;
  • один лимон;
  • специи и соль;
  • три лаврушки.

В кастрюлю нужно налить воду, поместить туда нарезанный лимон и специи, посолить (3-4 столовых ложки). Включить газ, довести содержимое до кипения, убрать с огня, остудить до комнатной температуры.

В рассол помещаем мясо, порезанное на куски, убираем в холодильник. Как видите, очень простая засолка для копчения. В рассоле мясо должно пролежать сутки, необходимо раз от раза помешивать жидкость.

Для тех, кто не торопится

Рецепт мяса для горячего копчения подойдет далеко не всем. Обычно мы готовим рассолы такие, чтобы продукт быстро промариновался. Например, собрались с семьей выехать на природу отдохнуть и закоптить там мясо. Или намечается праздник, а может, просто захотелось копченостей. С утра поставили продукт в рассол, а к вечеру уже можно готовить. Максимум на следующий день. Что и говорить, удобно. Но если вы хотите побаловать родных и друзей поистине королевским угощением, придется немного потерпеть. Зато предлагаемый нами способ действительно сделает балык (для таких закусок это оптимальный вариант) просто шикарным: нежным, сочным, во вкусе не будет ничего лишнего — только мясо.

Нам нужно налить в емкость воду (кипяченую, остуженную), добавить столовую ложку сахара и соли столько, чтобы после ее растворения в воде не тонуло куриное яйцо. Выкладываем в рассол мясо, предварительно проколотое в нескольких местах.

Теперь убираем заготовку в холодильник на три недели. Каждый день необходимо мясо переворачивать и поливать рассолом. Если нарезать кусок небольшими кусочками, то процесс пройдет в два раза быстрее, но в готовом виде — копченое — мяско не будет таким сочным, как если оставить его большим куском (примерно с килограмм).

После того как время засолки закончилось, изымаем из рассола кусок (куски), отправляем в коптильню. Помимо копчения, такое мясо можно жарить, тушить или, отварив, закатать в банки, получится удивительно вкусная тушенка.

Есть еще один вариант приготовления рассола, он отнимет не так много времени:

  • В пять литров кипяченой охлажденной воды добавляем 250 грамм соли, восемь лаврушек, 20-25 горошин перца. Соль должна полностью раствориться.
  • В рассол помещаем куски мяса (длиной примерно 30 см, шириной — 10).
  • Закрываем емкость крышкой и убираем в холодильник или погреб на четверо суток. Не забываем каждый день мясо в рассоле переворачивать.

После засолки куски нужно хорошо натереть паприкой и чесноком, поместить в коптильню и оставить до полной готовности.

Это самые простые рецепты, при помощи которых можно приготовить вкуснейшее копченое мясо самостоятельно. Благодаря широкому спектру методов на вашем столе всегда будет разнообразное блюдо домашнего копчения.

Что можно коптить в коптильне горячего копчения

Кто из нас с вами не любит полакомиться кусочком копчёного мяса или рыбки? Любителей таких деликатесов найдётся немало. Заблуждение считать, что закоптить можно только мясо или рыбу — продуктов, которые можно подвергнуть такой обработке огромное количество. Приготовленные в домашней коптилке мясо, птица или рыба, приправленные душистыми травами и пряностями, аппетитно источающие аромат дыма — что может быть вкуснее?

Особенности горячего копчения

Процесс домашнего копчения происходит благодаря сжиганию древесины. Продукт подвергается воздействию дыма, соединённого с воздушными массами. Приготовленная продукция наделена особыми вкусовыми и ароматными качествами. Но необходимо строго соблюдать технологию. Ведь несоблюдение чревато выделением вредных веществ и, как следствие, негативным влиянием на организм. Различные периоды термообработки характеризуются:

  • температурой, которая варьируется от 80 до 170 градусов по Цельсию;
  • абсолютным вывариванием белка;
  • низким уровнем соли — 1,5 — 4%;
  • сверхдопустимым значением воды — более 60%.

На аромат и качество обработки прямым образом влияют дрова. Например, плодовые деревья — дуб, берёза, ольха хорошо дымят. Для улучшения аромата к перечисленным дровам добавляют ветки можжевельника, шалфея, вереска.

Что можно коптить в коптильне

В качестве исходного сырья чаще выбирают мясо, рыбу, птицу, колбасы, сыр, овощи, морепродукты. Важно помнить, что перед тем как закоптить тот или иной продукт следует подвергнуть его определённой обработке — маринованию, засолке, варке. Окончательный этап — просушка, является чуть ли не главным во всём процессе. Дело в том, что, если полуфабрикат влажный, то он сильнее подвергается проникновению канцерогенов из дыма.

Технология горячего копчения

Как правило, в коптильнях изначально задаётся высокая температура. Крупные куски мяса, рыбы, птицы отваривают до полуготовности, ведь сырые они попросту сверху сгорят, так и оставаясь внутри сырыми. Отличным способом обработки сырья перед копчением также является маринование.

К процессу разведения огня следует также подходит тщательно. Щепа заблаговременно замачивается на 1 час. Разжигается огонь, который должен некоторое время прогореть.

Когда огонь прогорел и появилось достаточное количество углей, устанавливается решётка для укладывания на неё продуктов. Они плотно накрываются крышкой и помещаются на огонь для дальнейшего копчения.

Первый этап копчения происходит на открытом сильном огне. Впоследствии для более качественного приготовления, угли просто тлеют.

Продолжительность самого процесса зависит от продукта, его состояния и размеров:

  • для морепродуктов понадобится примерно 30 минут;
  • если мясо, рыба, птица порезаны небольшими кусками, то на такое приготовление уйдёт примерно 1 час;
  • большие тушки коптят на протяжении нескольких часов.

Здесь всё просто — время на процесс копчения отводится в зависимости от размеров самого продукта.

Справка! Свежее, сразу после забоя мясо не коптят — его следует выдержать 3 дня на холоде.

Популярные рецепты горячего копчения

Продукция горячего копчения, безусловно, очень вкусная и ароматная. Но, чтобы приготовить правильно следует придерживаться лучшей рецептуры.

Простой рецепт копчения мяса

  • кастрюлю;
  • алюминиевую фольгу;
  • решётку;
  • опилки фруктовых деревьев;
  • необходимую часть туши.

Обкладываем кастрюлю внутри фольгой, прижимая её к стенкам и оставляя длинные края. На дно ёмкости высыпаем фруктовые опилки либо чай. Сюда же можно положить пряные травы, коричневый сахар. Помещаем решётку, укладываем мясо, накрываем крышкой. Края фольги, которые мы предварительно оставили, теперь загибаем, с силой прижимая. Очень важно, чтобы фольга не оставляла щели между крышкой и краем.

Ёмкость помещается на сильный огонь, после нескольких минут огонь уменьшается. Мясо коптится от 60 минут.

Как закоптить рыбу

Перед копчением рыба должна пройти процесс потрошения и очистки (её следует хорошенько промыть в холодной воде несколько раз).

Если из-за своих больших размеров рыба не помещается в камеру, она режется кусками. Отрезается голова, вынимаются жабры — это делается для того, чтобы мясо не было горьким.

Справка! Лучше выбирать рыбу жирных сортов. В результате копчения основная масса жира уйдёт, а рыба получится сочной и вкусной.

Копчение птицы

Утка, гусь, иная птица получаются, безусловно, вкусно, но всё же «классикой» остаётся любимая всеми курица. Изготавливаем рассол — в 1 литр воды добавляем 80 граммов соли, 30 граммов сахара и 40 мл яблочного уксуса.

Курица режется пополам, натирается давленым чесноком и молотым перцем, заливается рассолом (это следует делать аккуратно, дабы не смыть втёртые специи). Маринуется 3 суток.

Далее, птица вынимается и обдаётся кипятком, чтобы шкурка во время копчения не затвердела. После того как вода полностью стечёт следует поместить курицу в коптильный шкаф на час, выдерживая температуру 60 градусов, но только без дыма. Затем следует коптить 3 часа при 90 градусах. После чего птицу важно оставить на холоде в течение 1 суток.

Как закоптить сало

Приготовим 1 кг сала, молотую сладкую паприку, чеснок. Сало следует нарезать прямоугольными кусками, обвалять в соли и сложить в банку на 3 недели. После чего необходимо его промыть, удалить соль и просушить. Далее, следует приступать к копчению — делать это нужно до того момента, пока не образуется золотистая корочка.

Копчёные морепродукты

Мидии и креветки перед основным этапом замачиваются в рассоле на сутки. В качестве маринада можно использовать лимонный сок, соевый соус. Обсушенные морепродукты коптят до золотистого оттенка. После чего и креветки, и мидии поливаются оливковым маслом и посыпаются зеленью. Соус, приправленный кинзой и белое вино, идеально дополнят романтический ужин.

Читайте также  Плов с нутом и свининой

Копчёные овощи, как составляющая идеальной закуски

Профессиональные повара знают, что копчёные овощи придают неповторимый вкус любому блюду. Они коптятся недолго — около получаса. Но предварительно их всё-таки следует замочить в маринаде на 12 часов. Его ингредиенты: лимонный сок, соевый соус, соль, молотый перец.

Как коптить мясо в коптильне?

Запах копченого мяса – это лучшее, что можно себе представить. Ароматное, нежное, румяное, оно станет любимым лакомством любого мужчины. Сегодня поговорим о том, как коптить мясо. Нужно лишь знать технологию, и процесс пойдет как по маслу. Потребуется лишь иметь мясо и небольшую коптильню. Для домашних нужд подойдет и самая простая. Чаще всего дачники используют несколько сваренных вместе ящиков с крышкой. Вам гарантирован прекрасный результат.

Преимущества технологии

Так как коптить мясо нужно при высокой температуре, оно готовится очень быстро. Температура достигает 95 градусов и даже выше. Коптильни при этом не превышают размеров обычной духовки, являются компактными, их легко переносить с одного места на другое. И уж конечно, они являются оптимальным решением для дачи.

Можно сказать, что в таких устройствах мясо запекают, и лишь наличие дыма говорит о другом. Нет, этот способ приготовления сильно отличается от того, что получается в духовке или на сковороде. Узнав, как коптить мясо, вы всегда сможете обеспечить себя вкуснейшей закуской круглый год. Конечно, такие продукты долго не хранятся, но этого и не потребуется. Фантастический аромат готового блюда понравится вам и вашим родным. Румяный кусочек станет отличной закуской или основой для первых и вторых блюд.

Вариант для квартиры

Если дачи у вас нет, а отведать вкусненького очень хочется, то можете попробовать домашний вариант. Опытные повара говорят, что это совсем несложно. Достаточно положить на сковороду опилки, поджечь их и потомить, прикрыв фольгой, чтобы они слегка тлели. Теперь поставьте сковородку на нижнюю полку в духовку, а мясо на решетку – на середину. Температура выдерживается 150 градусов. Конечно, при этом вам потребуется сильная вытяжка, но все равно кухня пропитается дымом. Поэтому очень важно обзавестись специальным аппаратом и перенести приготовление на улицу.

Подробности технологии

Сейчас подробней поговорим о том, как коптить мясо в коптильне. Важными преимуществами горячего копчения над холодным являются сохранение сока и неповторимый аромат. Температура, которая поддерживается в коптильне, позволяет получить на выходе идеально нежный продукт. Одновременно происходит обеззараживание.

Продолжительность и интенсивность воздействия рассчитывается индивидуально и зависит от толщины и качества исходного продукта. Кусок нежной свинины весом один килограмм готовится при температуре 90 градусов в течение часа. Опять же, вкус у каждого свой. Одному нравится легкий оттенок, а другому насыщенный вкус. Главное, не забывайте о том, что большую роль играют опилки. От них зависит вкус и аромат конечного продукта.

Качественный дым – вкусный аромат

Так как коптить мясо в коптильне при помощи дыма? Для этого берутся опилки лиственных пород. Это важный момент, поскольку хвойные дают горечь и могут испортить весь результат. Обратите внимание, что они не должны быть высушены идеально. Вся суть процесса в медленном тлении слегка влажных опилок. При сухом сырье вы получите продукт скорее вареный, чем копченый.

Если нет опилок, то можно собрать веточки малины и смородины, вишни и груши. Не выбрасывайте их после осенней обрезки. Как и в случае с шашлыком, продукт впитает запахи от тлеющей древесины. Коптить мясо горячего копчения в коптильне совсем несложно, достаточно один раз попробовать, и вы уже не захотите отказываться от такого способа заготовки продукта.

Если нет коптильни

Не у каждого есть возможность установить на участке специализированное оборудование. С этим сталкивается большинство дачников. К осени подрастает поголовье цыплят и можно заняться заготовкой ароматных копченостей, но специальные аппараты, которые продаются в магазине, очень дорогие. Выход есть. На даче всегда можно найти металлический бочонок. Это может быть ведро или любой другой предмет объемом 3-5 литров. Не берите алюминий, чем толще стенки, тем длительней будет сберегаться тепло. Второй важный показатель – это герметичность. Воздух не должен проникать внутрь, а дым наружу.

Внутреннее оборудование

Коптить мясо горячего копчения в коптильне собственного приготовления ничуть не сложнее, чем в промышленной. Не забудьте оборудовать ее решеткой, на которую будет складываться продукт, и поддоном для стекания жира. Второй атрибут необязателен, так что если конструкция не предполагает наличия лишнего места, то можно обойтись и без него.

Больше ничего не потребуется, теперь осталось подготовить продукт и заняться непосредственным процессом приготовления. Давайте рассматривать, как коптить мясо горячего копчения.

Маринад

Его состав зависит от вкуса каждого человека. Стандартным рассолом считается стакан соли и стакан сахара на 4 литра воды. Можно добавлять вино и специи, фруктовый сок. В зависимости от того, какое мясо вы взяли, состав тоже может меняться. Для курицы отличным дополнением будет имбирь и кардамон. Свинина очень любит карри, а говядина — сушеный чеснок. Количество соли также можно менять по своему усмотрению. В рассоле сырье должно полежать не менее четырех часов. После этого можно коптить мясо в коптильне. Рецепт несложный, такое под силу повторить на своем участке каждому.

Финальный аккорд

Здесь все достаточно просто, причем у каждого может быть свой фирменный рецепт. Мясо коптить можно на березовых или дубовых щепках, но если есть веточки фруктовых деревьев, то лучше остановить свой выбор на них. Теперь мясо вынимаем из маринада и как следует обсушиваем. Для этого не потребуется использовать фен или оставлять продукт под прямыми солнечными лучами. Достаточно салфетки или бумажного полотенца. Теперь на дно коптильни выкладываем пару горстей опилок, а на решетку помещаем мясо.

Важные моменты

Если вы решили приготовить одновременно несколько кусков, то они не должны соприкасаться на решетке. Иначе вы получите полусырой продукт в местах соприкосновения.

Теперь коптильню нужно поставить на подставку и развести под ней огонь. Можно установить электрическую или газовую плитку для нагрева. Поджигать сами опилки нельзя, они прекрасно начнут тлеть и так. Остается следить за часами и придерживаться времени, которое предполагает рецепт.

Коптить мясо горячего копчения в коптильне нужно в зависимости от толщины куска. Тонкие стейки приготовятся минут за 20. Крупной курице может потребоваться несколько часов. Рекомендуется через час-полтора перевернуть птицу на другой бок и продолжить приготовление. Жиром ее смазывать не требуется, она достаточно сочная.

А вот если вы готовите говядину, то имеет смысл нарезать ее небольшими пластами, чтобы сократить время приготовления и не пересушить. Передержите – получите сухарики со вкусом мяса.

Советы кулинаров

Если вы любите мясо с румяной корочкой, то можно немного изменить процесс приготовления. Чтобы блюдо не пересохло, используйте специальный термометр, он поможет контролировать процесс приготовления. Как только температура в самом толстом месте достигла 80 градусов, процесс копчения можно прекращать.

Вынимать мясо необязательно. Пока коптильня будет остывать, оно постепенно дойдет. А если хотите, чтобы корочка приятно похрустывала, то нужно подержать мясо немного над источником огня. Так что, сколько коптить мясо, придется изучать опытным путем, в зависимости от его вида и толщины куска.

Мясо с салом

Это лакомый кусочек. Причем на свой вкус можно выбрать разные варианты. Как праздничное блюдо можно подать шейку, где нежное мясо пронизывают тонкие полоски сала. А как экономвариант для будничной закуски подойдет корейка, то есть пласт сала с мясом.

Начнем опять с рассола. Для этого на литр воды возьмите 160 г соли и лавровый лист, несколько горошин черного перца и гвоздики, несколько зубчиков чеснока. Куски сала поместите в эмалированную посуду и залейте рассолом. Выдерживать его нужно в течение двух недель, иногда переворачивая. После того как сало будет извлечено из рассола, обвяжите его шпагатом и оставьте на пару дней в прохладном месте. Опилки для него лучше всего подойдут яблоневые или грушевые. Под воздействием дыма и тепла сало должно находиться 1-2 часа, при температуре 100-150 градусов. Это самый неприхотливый продукт из всего семейства копченостей. Его готовность можно определить по красивому золотистому цвету. Когда оно остынет, смажьте готовый продукт перцем и солью.

Длительность хранения

Если мясо готовят к сегодняшнему событию, то можно оставить его прямо в коптильне. Оно спокойно пролежит в ней до 10 часов без потери вкусовых качеств. Вообще, нужно запомнить, что срок хранения продуктов горячего копчения меньше, чем аналогов холодного копчения. В холодильнике они пролежат от трех до пяти дней. Чтобы увеличить время хранения, требуется использовать вакуумную упаковку. В домашних условиях это сложно реализуется. Можно замораживать продукты, но они несколько утрачивают первоначальные свойства.

Вместо заключения

Пришло время и вам убедиться, что приготовить дома копченое мясо совсем несложно. Коптильня собирается из подручных материалов, а сам процесс отнимает не так много времени. Поэтому запасайтесь фруктовыми щепочками и начинайте творить. Скоро у вас увеличится количество гостей, ведь всем захочется попробовать кусочек вкусного мяса.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: